9. Garde

Sommaire:

En principe, la bière est déjà « buvable » mais elle a un goût encore très jeune.
Après la première fermentation, d’une durée assez courte, il manque maintenant la fermentation secondaire (la garde), qui s’effectuera pendant plusieurs semaines et même plusieurs mois. Le but de la garde est le mûrissement et l’affinage du goût.

Historique:
Quand la réfrigération artificielle n’existait pas encore, il n’y avait aucun moyen de refroidir la bière et de la garder très longtemps. La plupart des bières étaient alors consommées directement depuis la cuve de garde.

Pour le brassage, on s’adaptait également aux températures de la saison. Brasser en été une bière Lager était impossible. Le brasseur devait suivre les lois de la nature.
La garde s’effectuant à température basse, on ne pouvait garder et mûrir les bières qu’en hiver.
Le terme Lager vient du mot allemand  Lagern qui signifie garder. Aujourd’hui, il désigne les bières de fermentation basse parce qu’elles sont gardées plus longtemps que les Ales.

Beaucoup de styles de bières ont leur origine et leur dénomination à cause de cette sensibilité à la température. Par exemple, les « bières de garde » ou les bières « Bock de Mars », les bières de printemps ou la bière « Oktoberfest ». elles commémorent encore de nos jours ce changement de saison pour les bières.

L’invention de la réfrigération artificielle a tout changé et le brasseur est devenu libre de brasser tous les styles de bière toute l’année.

Théorie:
L’acte de pomper de la jeune bière (bière verte) récemment fermentée dans les cuves de garde s’appelle le traversage. La garde se fait dans la cave de garde où la bière fait sa fermentation secondaire grâce aux cellules de levure restées en suspension dans la jeune bière. C’est la garde qui assure entre autres :

  1. la maturation de la bière.
    La maturation, c’est la diminution des composés soufrés et des dicétones qui donnent le goût de la bière jeune. Un goût que l’on trouve très souvent dans les bières des brew-pubs, brassées et consommées sur place.
    La maturation, c’est aussi l’augmentation du taux des alcools de meilleure qualité et des esters. Si la bière jeune contient encore des produits aromatiques désagréables comme le diacétyl ou les mercaptans, eux aussi seront éliminés pendant la garde. Le mûrissement dépend, comme la clarification, de la température mais aussi de la façon de conduire la garde.
  2. la clarification de la bière.
    Pour les bières de type Lager, la bière verte est « traversée » à une température d’environ 5°C. Puis, elle est refroidie en quelques jours à près de 0°C. À cette température, il se produit des troubles colloïdaux et le froid fait tomber au fond du tank une bonne partie de la levure et des particules coagulées.

  3. la dissolution du CO2.
    Cette saturation naturelle de la bière par son propre gaz carbonique est obtenue par le maintien d’une pression dans la cuve/le tank fermée, dite la pression de « bondonnage ».

La durée de la garde varie selon le type de bière. En général, elle augmente avec la densité du moût, si une bière a une densité de 10 °B, la garde sera, de préférence, d’environ 3 mois.
Pour les bières plus légères de type blondes de luxe, la garde peut être un peu plus courte. Pour les bières blondes d’exportation ou de spécialité, elle est plus longue que pour les bières blondes simples. Pourtant, on ne peut pas prolonger la garde inconsidérément car pour chaque type de bière il existe une durée de garde optimale.
Si on la garde trop longtemps, la bière perd partiellement ses qualités organoleptiques et son bouquet. Pendant ce temps de maturation, il faut bien surveiller et contrôler la fermentation secondaire. Il faut bien suivre l’atténuation qui doit être aussi proche que possible de l’atténuation limite à la fin de la garde. On contrôle aussi l’aspect de la mousse et le contenu de CO2.  On suit également l’évolution de la saveur (par la dégustation).
Enfin, on contrôle si la bière se clarifie correctement ou non.