9. Garde

Sommaire:

En principe, la bière est déjà « buvable », mais elle a un goût encore très « jeune » (ou « verte »). Après la première fermentation, d’une durée assez courte, il manque maintenant la fermentation secondaire (la “garde”), qui s’effectuera pendant plusieurs semaines et même plusieurs mois. Le but de la garde est donc ,particulièrement, le mûrissement et l’affinage du goût.

Historique:
L’histoire de la bière connaît deux temps: L’hiver et l’été, donc les températures hautes et les températures basses. Quand la réfrigération artificielle n’existait pas encore, il n’y avait aucun moyen de refroidir la bière et de la garder très longtemps. Alors, la plupart des bières étaitent consommées directement de la cuve de garde.

Pour le brassage également, on s’adaptait aux températures de la saison. Comme vous le savez maintenant, il y a deux modes de fermentation (Ale et Lager, ou aussi fermentation haute et basse), qui se font à des températures froides ou plus chaudes. Alors, même si on avait la volonté de brasser une bière Lager en été, c’était tout simplement impossible. Le brasseur devait suivre les lois de la nature.

Ce n’était qu’en hiver qu’on pouvait brasser, à la manière froide (fermentation basse du type Lager).

Pour la garde, comme il faut de températures basses, alors ce n’était qu’en hiver qu’on pouvait garder et mûrir les bières. Et c’est de là que le mot bière “Lager” vient. Le mot allemand “lagern” signifie “garder”. En conséquence, aujourd’hui on utilise le terme “Lager” pour les bières qui sont des bières de fermentation basse, parce qu’elles sont gardées plus longtemps que les “Ales”.

Beaucoup de styles de bières ont leur origine et leur dénomination à cause de cette sensibilité à la température. Par exemple, les “bières de garde” ou les bières “Bock de Mars”, les bières de printemps ou la bière “Oktoberfest”. Ils commémorisent encore de nos jours ce changement de saison pour les bières.

L’invention de la réfrigération artificielle a changé tout et le brasseur est finalement devenu libre de brasser certains styles de bière toute l’année.

Théorie:
L’acte de pomper de la jeune bière (bière verte) récemment fermentée, “principalement” dans les cuves de garde, s’appelle le “traversage”. La garde se fait dans la cave de garde, où la bière fait sa fermentation secondaire grâce aux cellules de levure restées en suspension dans la jeune bière. C’est la garde qui assure entre autres:

  1. la maturation de la bière.
    La maturation, c’est: la diminution des composés soufrés et des dicétones, qui donnent le “goût de la jeune bière” qu’on peut très souvent trouver dans les bières brassées dans les brew-pubs, là où la bière est brassée et consommée sur place. Mais la maturation c’est aussi l’augmentation du taux des alcools de meilleure qualité et des esters. En plus, si la bière jeune contient encore des produits aromatiques désagréables, comme le diacétyl ou les mercaptans, eux aussi seront éliminés pendant la garde. Le mûrissement dépend, comme la clarification, de la température, mais aussi de la façon de conduire la garde.
  2. la clarification de la bière.
    Pour les bières de type Lager, la bière verte est “traversée” à une température d’environ 5°C. Puis, elle est refroidie en quelques jours à près de 0°C. A cette température, il se produit des troubles colloïdaux, et le froid fait tomber au fond du tank une bonne partie de la levure et des particules coagulées.
  3. la dissolution du CO2.
    Cette saturation naturelle de la bière par son propre gaz carbonique (les bulles dans la bière) est obtenue par le maintien d’une pression dans la cuve/le tank fermée, dite la pression de “bondonnage”.

La durée de la garde varie selon le type de bière. En général, elle augmente avec la densité du moût. Si une bière a une densité de 10 °B, la garde sera, de préférence, d’environ 3 mois! Pour les bières plus légères de type blondes de luxe, la garde peut être un peu plus courte. Pour les types de bière blonde d’exportation ou de spécialité, elle est plus longue que pour les bières blondes simples. Mais attention, on ne peut pas prolonger la garde inconsidérément, car pour chaque type de bière il existe une durée de garde optimale. Si on la garde trop longtemps, la bière perd partiellement ses qualités organoleptiques et son bouquet. Pendant ce temps de maturation, il faut bien surveiller et contrôler la fermentation secondaire. Premièrement, il faut bien suivre l’atténuation, qui doit être aussi proche que possible de l’atténuation limite, à la fin de la garde. On contrôle aussi l’aspect de la mousse et le contenu de CO2. Troisièmement, on suit l’évolution de la saveur, ce qui se fait par dégustation. En effet, on déguste souvent la bière à ce stade-là… On veut bien sûr détecter tous les défauts possibles et on veut éviter un goût de bière jeune. Finalement on contrôle si la bière se clarifie correctement ou non.