6. Refroidissement

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Le moût fini, après l’étape du brassage, est encore très chaud. À une telle température, la levure sera tuée tout de suite. Il faut donc amener la température du moût à une valeur convenable, à environ 6 °C pour les bières de fermentation basse et à environ 15 – 20 °C pour celles de fermentation haute.

Le brassage proprement dit laisse un liquide qui est encore très chaud. Pour la mise en levain (soit l’ajout de la levure), le brasseur a besoin d’une température d’environ 6°C pour une fermentation basse (bières de type Lager) et d’environ 15 à 20 °C pour une fermentation haute (bières de type Ale). Alors, il faut refroidir le moût avant d’ajouter la levure pour la fermentation, sinon la levure serait tuée instantanément. Le refroidissement apporte encore deux autres bénéfices :

  1. une oxydation du moût
  2. la formation du trouble à froid (dit aussi le trouble fin, un trouble différent de la grande floculation de la cuisson)

L’oxydation augmente la coloration du moût et favorise le développement de la levure au début de la fermentation. Le trouble fin se compose de matières solubles à chaud, mais insolubles à froid.

Le procédé le plus courant consiste à garder le liquide dans un bac, ouvert ou fermé, de profondeur variable, où la température descend jusqu’à environ 60°C. Le refroidissement se termine par passage sur un réfrigérant. Normalement, la chaleur est absorbée par de l’eau naturelle récupérée jusqu’à 15-20°C, puis par l’eau douce, qui circulent en fines couches entre les plaques où passe la bière. En sortant du bac whirlpool, le moût est pompé dans un réfrigérant d’où il partira directement en cuve de fermentation.