10. Traitement de la Bière Finie

Sommaire:

Il arrive que  la bière soit conservée dans un état non filtré mais dans la plupart des cas, on conduit une CLARIFICATION avant le SOUTIRAGE de la bière en fûts, bouteilles ou canettes.

La bière est « finie » quand se termine la fermentation secondaire, elle est alors prête à être consommée. Si la bière est considérée comme « finie », le brasseur peut encore la filtrer et la pasteuriser avant de la soutirer en fûts, bouteilles ou canettes.

La clarification est un procédé assez commun qui a pour but d’enlever les diverses substances non désirées dans les bouteilles ou les fûts. Il s’agit des matières solides en suspension, comme les cellules de levure ou les matières protéiques. Si on laissait des cellules de levure dans la bière, elles continueraient à travailler en autolyse et pourraient donner des goûts non désirés.

La clarification peut se faire par centrifugation ou par filtration. La centrifugation ne donne pas une bière complètement clarifiée, elle est donc plutôt utilisée comme première étape dans la clarification.

Pour la filtration, on a le choix entre trois systèmes assez courants, dont les filtres « Kieselguhr », les plus communs. Le Kieselguhr (ou terre d’infusoires) est constitué par des carapaces siliceuses de diatomées fossiles.

La plupart des bières sont filtrées mais il en existe aussi une grande variété dite « non filtrées ». Les bières « Zwickel » comme notre Cosmoblonde ; beaucoup de bières artisanales et les bières blanches comme notre Roquette Blanche rentrent dans cette caégorie. La filtration est plus ou moins vue comme un mal nécessaire, en effet les levures et autres matières intensifient et augmentent le goût et sont très nourrissantes. C’est la raison pour laquelle les bières non filtrées sont de plus en plus en vogue.
Avant le soutirage, il est possible de procéder à une saturation artificielle si la bière ne contient pas assez de CO2. Mais, normalement, il faut le faire naturellement lors de la garde.

La bière est prête pour le soutirage en fûts, en bouteilles ou en canettes.
Les fûts était à l’origine en bois de chêne mais sont désormais en acier inoxydable ou en alliage d’aluminium.
Le choix des couleurs du verre pour l’embouteillage est important car la bière est sensible à la lumière. Pour éviter un vieillissement trop rapide, il faudra choisir du verre foncé vert ou brun plutôt que du verre transparent.


Dernière étape potentielle, la pasteurisation.
Une bonne bière n’est jamais pasteurisée ! La bière peut être pasteurisée dans son contenant définitif ou avant de la soutirer. Le but de la pasteurisation est de détruire par la chaleur les micro-organismes présents dans la bière et d’assurer ainsi une plus longue conservation. Pour la pasteurisation, on augmente la température de la bière jusqu’à environ 60°C et on maintient cette température pendant un certain temps.
Le procédé impacte beaucoup le goût et détruit des vitamines et des nutriments.

Sans pasteurisation, une bière peut se conserver un certain temps mais pas assez pour s’adapter au marché de la grande consommation. Ainsi les bières de masse des très grandes brasseries sont toutes pasteurisées.

Chez Demory Paris, nous ne pasteurisons pas nos bières car notre objectif est d’atteindre une qualité et un goût les plus parfaits possibles.