10. Traitement de la Bière Finie

Sommaire:

Pour certains styles de bière on laisse la bière telle qu’elle est, dans un état non filtré. Mais pour la plupart des types de bière, on conduit encore une A) CLARIFICATION avant le B) SOUTIRAGE de la bière en fûts, bouteilles ou cannettes. Maintenant il ne manque que la livraison de la bière, et elle sera prête à savourer…

La bière est “finie” quand se termine la fermentation secondaire (la garde). C’est à dire, qu’elle est prête à être consommée. Mais, même si la bière est considérée comme “finie”, s’il le souhaite, le brasseur peut encore la filtrer, la pasteuriser, etc. Il doit aussi encore soutirer la bière en fûts, bouteilles ou cannettes.

La clarification est un procédé assez commun et a pour but d’enlever les diverses substances non désirées dans les bouteilles ou en fûts. Il s’agit de toutes les matières solides en suspension, comme les cellules de levure ou les matières protéiques. Si on laissait des cellules de levure dans la bière, elles continueraient à travailler en autolyse et pourraient donner des goûts non désirés.

La clarification peut se faire par centrifugation ou par filtration. Il faut dire que la centrifugation ne donne pas une bière complètement clarifiée. Elle est donc plutôt utilisée comme première étape dans la clarification de la bière.

Pour la filtration de la bière, on a le choix entre trois systèmes assez courants, dont les filtres “Kieselguhr”, les plus communs. Le Kieselguhr (ou terre d’infusoires) est constitué par des carapaces siliceuses de diatomées fossiles.

La plupart des types de bière sont des bières filtrées, comme les Pils, les Pale Lagers, les Belgian Ales, etc. Mais il existe aussi une grande quantité d’autres types de bière, qui sont des “non filtrées”: les bières du type “Zwickel” comme notre Cosmoblonde ou “bières de la cave”, beaucoup de bières artisanales et les bières blanches comme notre Roquette Blanche, par exemple. La filtration est plus ou moins vue comme un mal nécessaire, parce qu’en même temps on enlève des levures et d’autres matières, qui intensifient et augmentent le goût de la bière et sont très nourrissantes. C’est à cause de cela que les bières non filtrées sont de plus en plus en vogue.

La saturation artificielle est un traitement, qu’on fait, si la bière ne contient pas assez de CO2. Mais, normalement, il faut saturer la bière naturellement par un bondonnage bien conduit (pendant la garde).

Finalement, la bière est prête pour le soutirage en fûts, en bouteilles ou en boites.

Les fûts sont faits, soit en bois (chêne), le fût à bière classique que l’on trouve rarement aujourd’hui, soit en acier inoxydable ou en alliage d’aluminium, et il existe depuis peu des fûts jetables, qui sont fait de carton et de plastique.

En bouteilles, il existe plusieurs couleurs de verre. Et il faut dire que toutes les couleurs ne conviennent pas bien pour la bière, qui est assez sensible à la lumière. Les verres blancs laissent passer trop de lumière et la bière vieillit beaucoup plus vite que dans les bouteilles de verre vert ou, encore mieux, de verre brun / ambre.

Enfin, il reste encore à mentionner la pasteurisation.

Une bonne bière n’est jamais pasteurisée! La bière peut être pasteurisée dans son contenant définitif ou avant de la soutirer. Le but de la pasteurisation est de détruire par la chaleur les micro-organismes présents dans la bière et d’assurer ainsi une plus longue conservation. Pour la pasteurisation, on augmente la température de la bière jusqu’à environ 60°C et on maintient cette température pendant un certain temps.

La plupart des bières de “masse” sont pasteurisées. Malheureusement, la pasteurisation tue aussi beaucoup de goûts dans la bière, et beaucoup de vitamines, de nutriments, etc.

Sans pasteurisation, une bière peut tenir un certain temps, mais pour les très grandes brasseries c’est bien sûr intéressant que les bières se gardent pendant des années dans les étagères du supermarché. On peut ainsi vendre une bière pendant beaucoup plus longtemps et il ne faut pas les retirer du marché aussi vite. Mais ces brasseries sacrifient le goût de leurs bières aux économies.

Nous, chez les Bières Demory-Paris ne pasteurisons pas nos bières! Notre objectif est d’atteindre le maximum de qualité et de goût et cela ne serait pas possible en les pasteurisant.