8. Fermentation

Sommaire:

Le moût est prêt pour la « mise en levain ». On met alors la levure dans le moût afin de commencer la fermentation. Pendant cette étape, la levure transforme les sucres du moût en alcool et en CO2. Cette fermentation s’appelle « première fermentation ». Elle est assez rapide et forte. Elle peut durer jusqu’à une semaine.

La fermentation est l’étape pendant laquelle les sucres du moût sont transformés en alcool.
On doit alors respecter des règles strictes d’hygiène car en cas d’infection tout serait perdu. Il n’est plus question de cuire ou de bouillir le moût à ce stade.

La fermentation transforme le sucre contenu dans le moût en alcool et en acide carbonique, à l’aide de micro-organismes appelés ferments alcooliques. La fermentation travaille de la même façon pour toutes les boissons alcoolisées. La fermentation est une conséquence de la vie des levures ; des organismes microbiens, en atmosphère fermée, mis en présence d’une substance sucrée.Pour les plus geeks, voici la formule chimique : C6H12O6 – 2C2H5OH + 2CO2

Pour la bière, il y a différents types de fermentation et toujours deux phases :

  1. la fermentation principale
    rapide, intense et de courte durée. Elle transforme le glucose facilement fermentable provenant du dédoublement du maltose en alcool éthylique et en acide carbonique.
  2. la fermentation secondaire
    beaucoup moins active et très longue (plusieurs semaines selon le style de bière). Elle s’effectue en cave de garde et influence les produits peu fermentables résultant de la saccharification de l’amidon.

L’organisme microbien qui transformera les sucres du moût est la levure de bière, appelée Saccharomyces Cerevisiae. Pendant la fermentation, la levure se multiplie. Elle a besoin d’énergie qu’elle se procure en consommant et en transformant le maltose (sucre) du moût en alcool et en acide carbonique. En même temps, l’énergie produite par la levure chauffe le moût. Ce chauffage poserait des problèmes si on ne refroidissait pas le moût entre-temps. Les levures ont besoin d’une certaine température (selon le type de fermentation) pour agir convenablement et donner des goûts optimaux.

Il existe deux grands types de fermentation :

  1. Fermentation haute (bières « Ale »)
  2. Fermentation basse (bières « Lager »)

La fermentation haute se produit de 16 °C jusqu’à 23 °C. Elle est plus rapide que la fermentation basse et les bières qu’elle donnera seront plus fruitées en goût. C’est le mode de fermentation dont se servent la plupart des petites brasseries artisanales, car c’est la plus traditionnelle et qu’elle est plus rapide et moins coûteuse. En comparaison avec la fermentation basse, il est plus facile d’obtenir une bière avec beaucoup de caractère et un goût spécial en utilisant ce procédé. 

La plupart des bières belges et anglaises sont brassées en fermentation haute mais la France rattrape sont retard avec de plus en plus de brasseries indépendantes qui proposent un bon choix de bières de spécialité, type « Ale.

L’autre procédé de fermentation est la fermentation basse de type « Lager ». Il donne des bières plus fraîches, plus raffinées mais avec des goûts moins variés. Les Lagers ne sont pas aussi « brutes » en apparence que les Ales. La fermentation basse se fait à des températures d’environ 5 °C et dure logiquement plus longtemps. 

Les Lagers sont le type de bière le plus consommé au monde. Presque toutes les bières tchèques et allemandes sont de type Lager, tout comme les bières de masse des grands groupes.  Il est possible de brasser des Lagers exceptionnelles mais pour faire un bon brassage en fermentation basse, il faut prendre son temps. En outre, il est assez difficile d’arriver à une excellente bière si on ne dispose pas de tout le matériel, de toutes les cuves et de tous les outils. La garde est beaucoup plus longue qu’avec les « Ales », on ne peut pas vendre aussi vite et pour produire la même quantité de bière, la brasserie a besoin de plus de cuves de garde.
Les bières Lager sont donc beaucoup plus chères à produire. C’est aussi pour cette raison que les nouvelles petites brasseries optent très souvent pour des bières de type Ale.

Chez Demory Paris, nous avons voulu dès le départ offrir principalement des bonnes bières de type lager !
Cela manque vraiment en France et notre équipe est très inspirée par le brassage à la bavaroise.

Le principe de l’atténuation: La levure prend sa nourriture du moût (les sucres). Elle en consomme donc une partie, ce qui le diminue et le rend moins dense. Cette chute de densité est contrôlée avec un « saccharimètre », qui est un peu comme un grand thermomètre. Ce saccharimètre mesure la teneur en sucre. Le calcul du pourcentage de sucre fermenté est appelé « atténuation ». Elle se mesure en °B (Balling). On prend l’atténuation du moût en °B, avant et après la fermentation, et on calcule les pourcentages des bières.

Il y a donc l’atténuation principale à la fin de la fermentation principale et  l’atténuation secondaire après la fermentation secondaire, qui est également, comme nous l’avons vu, très importante. En effet, elle fermente dans les cuves de garde les sucres qui n’ont pas été encore fermentés pendant la fermentation principale.

L’atténuation représente la quantité de sucre disparu pendant la fermentation. Il existe aussi l’atténuation limite, qui correspond à une fermentation poussée au maximum et qui est déterminée en laboratoire. Elle représente la quantité totale de sucres fermentescibles. Si une bière a une atténuation finale de 60%, cela veut dire qu’il reste 40% de sucres dans le moût. Une bière blonde a normalement une atténuation de 75 – 80%, une bière brune d’environ 63 – 69%. L’atténuation finale est très importante ! Une atténuation poussée jusqu’à 1% de l’atténuation limite donne des bières stables et de meilleure conservation. Plus on élimine de sucres par fermentation surveillée et dirigée, moins on a de risques de fermentations ultérieures indésirables. Plusieurs autres facteurs dépendent de l’atténuation comme par exemple la tenue de la mousse.

Finalement, la bière est « mise en levain ». C’est l’acte d’ajouter de la levure dans le moût afin que commence la fermentation. Cette mise en levain doit être faite à des températures exactes et pas trop élevées.  La fermentation principale dure sept à dix jours, selon la levure utilisée. La fermentation secondaire dure traditionnellement plusieurs semaines ou même plusieurs mois, selon le type de bière et la qualité désirée. Elle est aussi appelée: La « garde »!

Bierologie-Production-8-FERMENTATION---Krausen
Fermentation ouverte – Kräusen

Après la fermentation secondaire, il peut aussi survenir une « troisième » fermentation qui se fait dans les bouteilles. Elle est incontournable pour quelques bières de spécialité, comme par exemple quelques bières blondes allemandes, des bières blanches bavaroises ou quelques bières non filtrées. Cette fermentation tertiaire dans les bouteilles se fait aussi très souvent pendant le brassage d’amateur à la maison. Elle peut donner un goût très personnel et intéressant.