8. Fermentation

Sommaire:

Le moût est prêt pour la “mise en levain”; on met alors la levure dans le moût afin de commencer la fermentation. Pendant cette étape, la levure transformera les sucres du moût en alcool et en CO2. Cette fermentation s’appelle “première fermentation”. Elle est assez rapide et forte. Elle se déroule en quelques jours, jusqu’à une semaine.

La fermentation est l’étape pendant laquelle les sucres du moût sont transformés en alcool. Mais c’est bien plus compliqué que ça et il se passe beaucoup de choses pendant cette transformation.

Donc, après le brassage proprement dit, nous avons un moût sucré et refroidi. Pendant la fabrication de la bière, l’hygiène est indispensable. A partir de la fermentation, en cas d’infection du moût, tout sera vraiment perdu, car il ne sera alors plus question de cuire ou de bouillir, ce qui éliminerait les risques potentiels. Une infection du moût donnerait une bière avec des défauts et un goût “spécial”. En bref, une bière ruinée.

La fermentation transformera le sucre contenu dans le moût en alcool et en acide carbonique, avec l’aide de micro organismes appelés ferments alcooliques. La fermentation travaille de la même façon pour toutes les boissons alcoolisées, notamment le champagne, le vin, et bien sûr – le plus important – la bière. La fermentation est une conséquence de la vie des levures; des organismes microbiens, en atmosphère fermée, mis en présence d’une substance sucrée.

La formule chimique est C6H12O6 – 2C2H5OH + 2CO2

Pour la bière, il y a différents types de fermentation et toujours deux phases de fermentation:

  1. la fermentation principale
    qui est rapide, intense et de courte durée. Elle transformera le glucose facilement fermentable provenant du dédoublement du maltose en alcool éthylique et en acide carbonique.
  2. la fermentation secondaire
    qui est beaucoup moins active et dure très longtemps (plusieurs semaines, selon le style de bière), s’effectue en cave de garde. Elle influence les produits peu fermentables résultant de la saccharification de l’amidon.

L’organisme microbien qui transformera les sucres du moût est la LEVURE de bière, appelée Saccharomyces Cerevisiae. Pendant la fermentation, la levure se multiplie. Pour cela, elle a besoin d’énergie, qu’elle se procure en consommant et en transformant le maltose (sucre) du moût en alcool et en acide carbonique. En même temps, l’énergie produite par la levure chauffera le moût. Ce chauffage poserait des problèmes si on ne refroidissait pas le moût entre-temps. Pourquoi? Parce que les levures ont besoin d’une certaine température (selon la manière de fermentation) pour agir convenablement et donner des goûts optimaux.

Comme nous l’avons dit, il existe deux grands types de fermentation:

  1. Fermentation haute (qui donnera des bières de type “Ale”)
  2. Fermentation basse (bières “Lager”)

La fermentation haute se produit de 16 °C jusqu’à 23 °C. Elle est plus rapide que la fermentation basse et les bières qu’elle donnera seront plus fruitées en goût (pas vraiment des fruits, mais un goût un peu fruité). C’est aussi le mode de brassage dont se servent la plupart des petites brasseries artisanales, parce que c’est l’ancienne manière de brasser et parce qu’elle est plus rapide et moins coûteux. De plus, c’est moins compliqué pour obtenir une bière avec beaucoup de caractère et d’un goût spécial. Ce qui ne veut pas dire qu’il n’est pas difficile de brasser une bonne “Ale”!

Effectivement, de nouvelles petites brasseries françaises créent aujourd’hui une grande variété de bières magnifiques et remarquables! La plupart des bières belges et anglaises aussi sont brassées à la manière des bières Ales. Donc, aujourd’hui en France, nous avons un bon choix de bières de spécialité, type “Ale”, même si quelquefois elles sont difficiles à trouver dans les magasins.

L’autre procédé de fermentation, la fermentation basse du type “Lager” donne des bières plus fraîches et aussi plus raffinées, mais pas autant variées en goût. Les Lagers ne sont pas aussi “brutes” en apparence que les Ales. La fermentation basse se fait à des températures d’environ 5 °C et prend plus longtemps qu’avec les Ales.

Les Lagers sont le type de bière le plus consommé au monde. Presque toutes les bières tchèques et allemandes sont de type Lager. Pourquoi alors, n’y a-t-il pas des bonnes bières Lager en France? Les bières de masse des grands groupes sont aussi des bières Lager! Et comme les Allemands et les Tchèques le prouvent, il est possible de brasser des Lagers exceptionnelles. Le problème est que pour faire un bon brassage en fermentation basse cela prend plus longtemps, c’est donc plus cher. En outre, il est assez difficile d’arriver à une excellente bière si on ne dispose pas de tout le matériel, de toutes les cuves et de tous les outils. La garde (en général) est beaucoup plus longue qu’avec les “Ales”: on ne peut donc pas les vendre aussi vite et pour produire la même quantité de bière, la brasserie a besoin de plus de cuves de garde (qui coûtent cher), puisqu’elles sont occupées plus longtemps par la même bière! Les bières Lager sont donc beaucoup plus chères à produire.

C’est aussi pour cette raison (la nécessité de plus de capital d’investissement) que les nouvelles petites brasseries optent très souvent pour des bières de type Ale.

Chez nous à la brasserie Bières Demory – Paris, nous voulons, au début surtout, offrir des bonnes bières de type LAGER! Parce que cela nous manque vraiment en France! Mais aussi parce que, moi, l’auteur et le fondateur de la brasserie, je suis Bavarois d’origine, et ce sont mes bières préférées! Sauf la bière blanche de type bavaroise bien sûr, que j’adore encore plus et qui est de type Ale. Mais retournons au processus de la fermentation:

Le principe de l’atténuation: La levure prend sa nourriture du moût (les sucres). Elle en consomme donc une partie, ce qui le diminue et le rend moins dense. Cette chute de densité est contrôlée avec un “saccharimètre”, qui est un peu comme un grand thermomètre. Ce saccharimètre mesure la teneur en sucre. Le calcul du pourcentage de sucre fermenté est appelé “atténuation”. Elle se mesure en °B (Balling). On prend l’atténuation du moût en °B, avant et après la fermentation, et on calcule les pourcentages des bières.

Il y a donc l’atténuation principale à la fin de la fermentation principale, mais aussi l’atténuation secondaire après la fermentation secondaire, qui est, comme nous l’avons vu, également très importante, car elle fermente dans les cuves de garde les sucres qui n’ont pas été fermentés pendant la fermentation principale. L’atténuation représente donc la quantité de sucre disparu pendant la fermentation. Mais il existe aussi l’atténuation limite, qui correspond à une fermentation poussée au maximum et qui est déterminée en laboratoire. Elle représente la quantité totale de sucres fermentescibles. En bref, si une bière a une atténuation finale de 60%, cela veut dire qu’il reste 40% de sucres dans le moût. Une bière blonde a normalement une atténuation de 75 – 80%, une bière brune d’environ 63 – 69%. L’atténuation finale est très importante! Une atténuation poussée jusqu’à 1% de l’atténuation limite donne des bières stables et de meilleure conservation. Plus on élimine de sucres par fermentation surveillée et dirigée, moins on a de risques de fermentations ultérieures indésirables. En plus, de l’atténuation dépendent plusieurs autres facteurs comme, par exemple, la tenue de la mousse.

Finalement, la bière est “mise en levain”. C’est l’acte d’ajouter de la levure dans le moût afin que commence la fermentation. Cette mise en levain doit être faite à des températures exactes pas trop élevées. Si le moût est encore de quelques dégrés trop chaud, soit la levure est tuée tout de suite ou bien la fermentation se passe trop vite et la bière obtenue est moins fine. Si la température est trop basse, la levure aura des problèmes pour se reproduire. La bière obtenue sera moins stable. Pour que la température n’augmente pas trop (la levure travaille, apporte de l’énergie, donc le moût chauffe pendant la fermentation), il faut le refroidir. La fermentation principale dure sept à dix jours, selon la levure utilisée. La fermentation secondaire dure traditionnellement plusieurs semaines ou même plusieurs mois, selon le type de bière et la qualité désirée. C’est cette phase qui coûte aux brasseries. Elle est aussi appelée: La “garde”!

Bierologie-Production-8-FERMENTATION---Krausen
Fermentation ouverte – Kräusen

Après la fermentation secondaire, il peut aussi survenir une “troisième” fermentation qui se fait dans les bouteilles. Elle est incontournable pour quelques bières de spécialité, comme par exemple quelques bières blondes allemandes, des bières blanches bavaroises ou quelques bières non filtrées. Cette fermentation tertiaire dans les bouteilles se fait aussi très souvent pendant le brassage d’amateur à la maison. Elle peut donner un goût très personnel et intéressant.