5. Cuisson et Houblonnage

Sommaire:

Le but est d’arrêter le travail des diastases (enzymes), de stériliser et de concentrer le moût (ce liquide s’appelle “moût”), mais aussi de lui donner du goût avec du houblon. Le houblon est ajouté plusieurs fois pendant la cuisson afin de donner du goût et de l’amertume à la bière.

Arrivant à l’étape de la cuisson, on a jusqu’ici déjà obtenu un moût bien saccharifié, et les enzymes et les diastases ont déjà bien travaillé. Maintenant il faut cuire ce moût parce que cette cuisson produit les effets suivants:

  • stérilisation
  • concentration du moût
  • destruction des diastases à cause de la température
  • début de floculation (“cassure” des matières azotées agglomérées)
  • caramélisation
  • et dissolution des résines du houblon.

L’ébullition est atteinte par chauffage et dure une à deux heures!

Pour CHAUFFER le moût, on se sert de différents systèmes qui peuvent aussi influencer la qualité de la bière. Ce sont, notamment, le chauffage par

  1. vapeur
  2. feu
  3. électricité

Mais attention: Un feu direct, trop chaud, risque de brûler le moût, ce qui tuera, entre autres, le goût de la bière.

De plus, on peut aussi placer des surchauffeurs directement à l’intérieur de la chaudière. Cela rendra la cuisson plus tumultueuse produisant un mouvement ascendant du liquide. Le brasseur recherche cette cuisson intense et turbulente afin d’obtenir le maximum de coagulation des protéines, matières azotées coagulées, qui se présentent sous forme de flocons.

Cette “cassure” est très importante pour la qualité de la bière finie. Une bonne cassure, c’est des flocons volumineux et c’est un liquide brillant (pas un moût à l’aspect louche). Avec une bonne cassure, la bière peut bien fermenter. Pour voir si la cassure est bonne ou non, on fait un contrôle visuel, en prélevant un petit verre du moût.

La stérilisation du moût est réalisée dès les premières 15 minutes d’ébullition.

Le HOUBLONNAGE peut être comparé à l’ajout de sel pendant la préparation d’un bon plat. Imaginez vos repas sans le sel! Au goût, il vous manquerait surement quelque chose. C’est la même chose pour la bière et le houblon, qui est véritablement son âme. Mais, alors qu’il faut environ 18 kg de malt par hectolitre (100 litres) de bière, il suffit d’ajouter 120 à 150 grammes de houblon par hectolitre pour les bières brunes, et jusqu’à 350 grammes par hectolitre et même plus pour les bières blondes de spécialité. Donc, le houblon est très “puissant” en goût et en amertume. En même temps, le houblon exerce un pouvoir antiseptique.

L’addition du houblon se fait en une ou plusieurs fois, à des moments divers selon le but recherché. Les modes les plus communs de houblonnage sont:

  1. en une fois: au début ou au milieu de la cuisson
    (l’objectif est la facilité ou l’extraction du maximum des matières amères de la totalité du houblon utilisé).
  2. en deux fois: au début et au milieu de la cuisson
    (le but c’est d’éviter un fort bouquet de houblon que peut donner la méthode en une fois).
  3. en trois fois: au début et au milieu de la cuisson, et encore peu avant le fin de la cuisson avant le pompage
    (Cette méthode est très souple et a le grand avantage de n’extraire qu’un minimum de matières indésirables).

C’est effectivement l’isomération des résines du houblon qui requiert la plus grande durée d’ébullition. Le pH du moût influence aussi le temps nécessaire pour la cuisson. Le pH normal du moût de 5,2/5,3 nécessite une cuisson d’une heure et demie en ébullition, pour obtenir l’isomération de 50% des résines amères du houblon.