4. Filtration

Sommaire:

L’objectif de la filtration est d’enlever toutes les écorces qui flottent encore dans le moût. Mais on ne les jette pas. C’est une excellente nourriture pour les animaux de ferme! A la fin du trempage, le moût est devenu un liquide contenant encore beaucoup de matières non solubles, surtout les écorces du malt. Le but de la filtration est donc la séparation du liquide des écorces. Ce qui reste, ce sont ces écorces lavées (on a bien pris soin d’enlever tout le sucre de malt restant dans la masse des écorces), qui sont appelées “les drêches”.

Pour la filtration, on a le choix entre deux procédés:

  1. La cuve filtrante
  2. Le filtre-presse

La cuve filtrante comporte un double fond constitué de plaques perforées, permettant l’écoulement du moût/de la maische. Ce faux fond est amovible pour faciliter le nettoyage. Les drêches formeront une couche dense qui servira comme couche “filtrante”. Si, pendant le concassage, on a choisi de casser le malt en particules trop petites, la couche sera trop dense et ne laissera plus passer le liquide. La filtration durera trop longtemps ou sera même impossible. L’écoulement du “premier bouillon” (le premier moût prélevé de la salade) dure environ deux heures. Mais, après le “premier bouillon”, les drêches contiennent encore beaucoup d’extrait qu’il faut bien sûr récupérer! On le fait par ajout d’eau chaude (attention, elle ne doit pas être au dessus de 78°C) afin de laver les drêches.

Le filtre-presse, ce sont des cadres creux alternés, dans lesquels parviendra le moût, et des cadres pleins rainurés ou des plateaux à grilles recouverts de toile. L’ensemble devient étanche par serrage du tout. Le grand avantage du filtre par rapport à la cuve est qu’on peut travailler avec un concassage plus fin, ce qui peut améliorer le rendement des malts difficiles.

Mais en général, l’emploi de l’un ou de l’autre procédé n’a aucune influence sur la qualité de la bière obtenue. C’est surtout dans la manière de travailler, plus ou moins facile, qu’il existe certains avantages ou désavantages entre les deux. En outre, les filtres sont un peu moins chers au prix d’achat que les cuves. En France, les filtres sont très souvent employés et en Allemagne ou en Suisse, la cuve prédomine.

Pour la fabrication de la bière, le brasseur n’utilise que le liquide (le bouillon) qu’il a obtenu pendant cette filtration. La drêche, ce sont toutes les substances solides insolubles qui sont séparées de la maische. Afin de pouvoir la garder et la conserver un peu, on la sèche. Comme elle est très riche en azote et qu’elle favorise la lactation, c’est un très bon aliment pour le bétail et les vaches laitières. Donc, les brasseries vendent très souvent les drêches aux paysans de la région. Il est aussi possible de l’utiliser pour la boulangerie, pour faire des pains spéciaux et d’exception.