3. Trempage

Sommaire:

Après le concassage, on trempe le malt dans l’eau et on augmente la température peu à peu et à différents niveaux car les différents enzymes (ceux qui rendent l’amidon soluble et ceux qui transforment l’amidon en sucre) ont besoin de différentes températures afin de bien travailler. Il en résulte un moût sucré, mais qui contient aussi encore toutes les écorces du malt.

Le trempage fait partie du brassage proprement dit, il a pour but d’extraire des grains concassés un moût d’amidon et un moût sucré (la « maische ») qui sera envoyé vers la cuisson et l’ajout du houblon. Ce moût sucré et houblonné pourra fermenter au cours de la prochaine grande étape – la fermentation.

Pendant le trempage, on mélange le malt avec de l’eau et on laisse travailler la nature, spécifiquement les enzymes, à des températures différentes. En allemand, le procédé du trempage s’appelle « Maischen » que vient du mot allemand mélanger « mischen ».

Bierologie-Production-3--Trempage-Encyclopedie-de-Diderot-et-d'Alembert-salle-de-brassage
Encyclopédie de Diderot et d’Alembert, Salle de Brassage

Dans salle de brassage,  il y a des récipients séparés qui sont placés à des niveaux différents selon leur destination.
Il y a donc:

  1. La cuve-matière (pour l’empattage et le trempage où l’on mélange le malt et l’eau)
  2. La chaudière à trempes (qui reçoit, à un niveau inférieur, les parcelles de la salade de la cuve-matière destinées aux trempes)

Le trempage est une étape extrêmement importante et délicate car c’est ici que les diastases prennent place et que tous les enzymes travaillent. L’amidon sera dissout et la saccharification de l’amidon aura lieu.

Il existe deux systèmes principaux de brassage:

  1. Le système par infusion
  2. Le système par décoction

Dans les deux systèmes, le brasseur va chauffer la maische avec des temps de stationnement à différentes températures, afin de laisser travailler les diastases et enzymes.

Les « infusions », comme le nom l’indique, consistent à ajouter de l’eau chaude sur tout le malt et chauffer la salade (le malt et l’eau) afin de l’élever aux températures voulues pour que les transformations  se fassent (jusqu’à 75 – 78°C). Mais la maische n’est jamais portée jusqu’à ébullition. Cette méthode est très peu utilisée, même si elle a des avantages économiques et de rapidité.

Le système par décoction est le plus courant. Il consiste à prélever une partie de la maische et à la pomper dans la chaudière à trempes où elle est portée à 75 – 78 °C puis jusqu’à ébullition. Ce système donne des résultats excellents, surtout quand on doit travailler avec des grains mal désagrégés. Cette méthode est même indispensable quand on travaille avec des grains crus et pas uniquement avec du malt.

En fonction du système qu’il a choisi, le brasseur peut se servir de plusieurs méthodes pour brasser et il est même libre de combiner et de mélanger les deux systèmes. Il existe aussi différentes méthodes par décoction comme la décoction à une trempe (qui est peu utilisée, car elle donne des bières plates), à deux trempes (la méthode la plus utilisée, spécialement pour les bières blondes) ou à trois trempes (une méthode très longue et coûteuse et surtout utilisée pour les bières brunes en méthode bavaroise). Des méthodes spéciales comme la méthode Kubessa ou la méthode Schmitz peuvent aussi être utilisées. Le choix dépend finalement de la nature du malt et de la bière désirée. Elles possèdent toutes des avantages mais aussi des inconvénients.