3. Trempage

Sommaire:

3. BRASSAGE PROPREMENT DIT
…présente plusieurs étapes.

  1. TREMPAGE
  2. FILTRATION
  3. CUISSON & HOUBLONNAGE

Trempage:
Là, on extrait tout l’amidon, les enzymes et les sucres du malt cassé. On “trempe” le malt dans l’eau et on augmente la température peu à peu et à différents niveaux, parce que les différents enzymes (ceux qui rendent l’amidon soluble, ceux qui transforment l’amidon en sucre, etc.) ont besoin de différentes températures afin de bien travailler. Il en résulte un moût sucré, mais qui contient aussi encore toutes les écorces du malt.

Le trempage fait partie du brassage proprement dit, alors là où on commence à cuire et à bouillir les grains. Ce brassage a pour but d’extraire des grains concassés un moût d’amidon, et puis un moût sucré (la “maische”) qui sera envoyé vers la cuisson et l’ajout du houblon. Ce moût sucré et houblonné pourra fermenter au cours de la prochaine grande étape – la fermentation.

En bref, pendant le trempage on mélange le malt avec de l’eau et on laisse travailler la nature, spécifiquement les enzymes, à des températures différentes. C’est là l’origine du mot “maische”: En allemand le procédé du trempage s’appelle “Maischen” que vient du mot allemand mélanger (“mischen”).

Bierologie-Production-3--Trempage-Encyclopedie-de-Diderot-et-d'Alembert-salle-de-brassage
Encyclopédie de Diderot et d’Alembert, Salle de Brassage

Mais alors, ça se fait où exactement, ce “brassage”? La réponse est, tout simplement, dans la salle de brassage. Normalement, dans la salle de brassage il y a des récipients séparés, qui sont placés à des niveaux différents selon leur destination. Il y a donc:

  1. La cuve-matière (pour l’empattage et le trempage, où on mélange le malt et l’eau)
  2. La chaudière à trempes (qui reçoit, à un niveau inférieur, les parcelles de la salade de la cuve-matière destinées aux trempes)

Le trempage est une étape extrêmement importante et délicate, car c’est ici que les diastases prennent place et que tous les enzymes travaillent. L’amidon sera dissout et la saccharification de l’amidon aura lieu.

Il existe deux systèmes principaux de brassage:

  1. Le système par infusion
  2. Le système par décoction

Dans les deux systèmes, le brasseur va chauffer la maische avec des temps de stationnement à différentes températures, afin de laisser travailler les diastases et enzymes.

Les “infusions”, ça veut dire qu’on ajoute de l’eau chaude sur tout le malt ou qu’on chauffe toute la salade (le malt plus l’eau) afin de l’élever aux températures voulues pour que les transformations (dissolution des matières, actions diastasiques, etc.) se fassent (jusqu’à 75 – 78°C). Mais la maische n’est jamais portée jusqu’à ébullition. Cette méthode est très peu utilisée, même si elle a des avantages économiques et de rapidité.

Le système par décoction est le plus courant. Il consiste à prélever une partie de la maische et à la pomper dans la chaudière à trempes où elle est portée à 75 – 78 °C et ensuite, plus important, jusqu’à l’ébullition. Ce système donne des résultats excellents, surtout quand on doit travailler avec des grains mal désagrégés. D’ailleurs, cette méthode est même indispensable quand on travaille avec des grains crus et non seulement avec du malt, ce qui est très souvent le cas.

Dans le système qu’il a choisi, le brasseur peut se servir de plusieurs méthodes pour brasser et il est même libre de combiner et de mélanger les deux systèmes. Les différentes méthodes par décoction sont par exemple: par décoction à une trempe (qui est peu utilisée, car elle donne des bières plates), deux trempes (la méthode la plus utilisée, spécialement pour les bières blondes) ou à trois trempes (une méthode très longue et coûteuse et surtout utilisée pour les bières brunes en méthode bavaroise). Mais il existe encore d’autres méthodes, des méthodes spéciales, comme la méthode Kubessa ou la méthode Schmitz. Le choix de la méthode dépend vraiment de la nature du malt et de la bière désirée. Elles possèdent toutes des avantages, mais aussi quelques inconvénients.