2. Concassage

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On ne peut pas seulement jeter le malt dans l’eau et attendre qu’il se passe quelque chose. Ce qu’on veut obtenir, c’est ce qui est dans le grain, notamment l’amidon, les sucres préformés et les enzymes. Afin de les obtenir plus efficacement pendant le trempage, auparavant, on casse le malt en petits morceaux, ce qui exposera et libréra l’amidon.

Avant qu’on puisse utiliser le malt pour le brassage proprement dit (où on cuit le malt et l’eau) il faut d’abord passer par l’étape du concassage du malt. Là, les grains du malt sont cassés en petits morceaux, afin de multiplier les surfaces de contact du malt avec l’eau pendant le brassage. Pourquoi? Afin de mieux accéder à l’amidon contenu dans le grain. C’est cet amidon que le brasseur veut obtenir. Combiné avec des enzymes (contenues aussi dans les grains de malt), il nous donnera des sucres, incontournables pour faire de la bière. Donc, avec plus de surface, il est plus facile d’obtenir un bon rendement en extrait. Vous pensez surement, qu’il suffit maintenant de mettre le malt dans un moulin pour avoir de très petites “particules” de malt (plus petits les morceaux, plus grand la surface). Non, malheureusement cela ne marche pas…

Bierologie-Production-2--Concassage-Encyclopedie-de-Diderot-et-d'Alembert-MoulinEncyclopedie de Diderot et d’Alembert, Moulin

Il y a une limite à la division en particules aussi fines que possible. Si le malt est concassé trop finement, les drêches forment une masse compacte qui ne laisse plus passer l’eau de “lavage”. Avec les lavages, on dissout l’amidon et on obtient l’extrait. Par contre, avec un concassage trop grossier, le filtrage est très facile mais le rendement n’est pas suffisant. Par conséquent, si on ne travaille pas bien durant cette étape au début du brassage, la bière finie sera d’une moindre qualité.

La qualité de la “mouture” (les grains concassés) dépend du type de concasseur et de son réglage (vitesse, parallélisme des cylindres, etc.), mais aussi de l’humidité du malt (trop humide = les grains sont écrasés) et de la désagrégation du malt. Il faut estimer la quantité exacte du malt à concasser et il faut être sûr, qu’il ne contient pas des objets étrangers comme des pierres, afin de ne pas casser le moulin. Les enveloppes des grains seront de préférence dures et épaisses, car cela facilitera la filtration.

Une bonne mouture ne doit contenir aucun grain entier! Si on en trouve dans la mouture, c’est que le réglage des cylindres est défectueux ou divergent. Les enveloppes doivent être aussi entières que possible. En général, une bonne mouture destinée à une cuve filtrante consiste en 20 – 25% d’enveloppes, 45 – 50% de gruaux et 30 – 35% de la farine.

DANGER! Les deux étapes du maltage et du concassage créent beaucoup de poussières. Et avec ces poussières il y a un grand danger d’explosions de poussières. Ces explosions peuvent être vraiment graves. Il peut en résulter la rupture des vitres, la destruction du moulin et du local et même des accidents de personnes. Les explosions de poussières proviennent d’une accumulation de fines poussières chargées d’électricité et qui éclatent sous l’effet d’une étincelle. Alors attention!

Finalement, le concassage est le vrai point de départ de la fabrication de la bière et du brassage. Le malt concassé est ainsi prêt à être empâté en salle de brassage.

Bierologie-Production-2--Concassage-malt-concasseMalt concassé