2. Concassage

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Le brasseur initie le brassage par le concassage. En effet, on ne peut pas jeter le malt dans l’eau et attendre qu’il se passe quelque chose.  On le casse alors  pour obtenir ce qui est dans le grain, à savoir l’amidon, les sucres préformés et les enzymes. 

Les grains du malt sont cassés en petits morceaux, afin de multiplier les surfaces de contact avec l’eau pendant le brassage. Et ce, afin de mieux accéder à l’amidon contenu dans le grain. C’est cet amidon que le brasseur veut obtenir. Combiné avec des enzymes , il nous donnera les sucres, incontournables pour faire de la bière. Avec plus de surface, il est plus facile d’obtenir un bon rendement en extrait. 

Bierologie-Production-2--Concassage-Encyclopedie-de-Diderot-et-d'Alembert-MoulinEncyclopedie de Diderot et d’Alembert, Moulin

Le concassage n’est pas aussi simple qu’il le laisse paraître. Si le malt est concassé trop finement, les drêches forment une masse compacte qui ne laisse plus passer l’eau de « lavage ». Avec les lavages, on dissout l’amidon et on obtient l’extrait. A contrario, un concassage trop grossier rend le filtrage plus facile mais donne un rendement insuffisant. Par conséquent, si on ne travaille pas bien durant cette étape au début du brassage, la bière finie ne sera pas de bonne qualité.

La qualité de la « mouture » (les grains concassés) dépend du type de concasseur et de son réglage (vitesse, parallélisme des cylindres, etc.), mais aussi de l’humidité du malt (trop humide = les grains sont écrasés) et de la désagrégation du malt. Il faut estimer la quantité exacte du malt à concasser et il faut être sûr, qu’il ne contient pas d’objets étrangers comme des pierres, afin de ne pas casser le moulin. Les enveloppes des grains seront de préférence dures et épaisses, car cela facilitera la filtration.

Une bonne mouture ne doit contenir aucun grain entier ! Si on en trouve dans la mouture, c’est que le réglage des cylindres est défectueux. Les enveloppes doivent être aussi entières que possible. En général, une bonne mouture destinée à une cuve filtrante consiste en 20 – 25% d’enveloppes, 45 – 50% de gruaux et 30 – 35% de la farine.

Le concassage est le vrai point de départ de la fabrication de la bière et du brassage. Le malt concassé est ainsi prêt à être empâté en salle de brassage.

NB : Attention à l’explosion de poussières, les deux étapes du maltage et du concassage créent beaucoup de fines particules chargées d’électricité qui peuvent sous l’effet d’une étincelle causer des bris de vitres, la destruction du moulin ou même blesser des personnes

 

Bierologie-Production-2--Concassage-malt-concasseMalt concassé