1. Maltage

Sommaire:

Au début, le brasseur a les quatre ingrédients à sa disposition: l’orge, l’eau, la levure et le houblon. Mais de l’orge cru cela ne suffit pas pour le brassage! Il faut d’abord le traiter et le “modifier” correctement. Ces modifications se passent pendant le maltage, où l’orge cru est trempé dans de l’eau pendant quelque temps, pour qu’il germe, jusqu’au moment où les grains ont développé des petites radicelles. Tout au long de ce processus, il se passe beaucoup de transformations dans l’orge. Ces transformations et surtout, aussi, la formation des enzymes, seront importantes pour le brassage et plus tard pour la cuisson. Finalement, on sèche et on grille le malt. Les produits finis sont les différents malts de brassage.

La bière se brasse avec de l’orge (ou les bières blanches en plus avec du froment). Donc, au début de la fabrication de la bière, il y a un paysan avec sa nouvelle récolte d’orge cru. Mais ce n’est pas avec des grains crus qu’on fait le brassage, il faut un processus qui s’appelle “maltage”. Le maltage, technique très complexe, est conduit par un maître malteur dans une malterie. Tous les brasseurs étudient aussi le maltage.

Comme le malt est un des ingrédients principaux de la bière, il en existe une grande variété. C’est aussi grâce à cette variété, que la bière possède tellement de styles différents. Malheureusement, cette variété rend presque impossible l’explication du processus de maltage en quelques mots, mais nous allons quand même essayer…

1. En général, l’orge arrive à la malterie à l’état brut, fraîchement récolté des champs.

Mais là déjà, les difficultés commencent. Par exemple, si l’orge n’est pas assez séché avant le stockage, il en résulte une formation de moisissures et de bactéries. Il pourrait aussi en résulter une “respiration” plus active du grain, avec dégagement de chaleur et de CO2, ce qui aurait pour effet un affaiblissement du germe et du pouvoir germinatif et une perte de matière. Le germe est très important pour toutes les opérations qui vont suivre! Encore un autre exemple: un malt fini, pour une bière de type Munich, donc une bière moelleuse et houblonnée, doit être fortement désagrégé pendant l’étape du trempage de l’orge. Pour les bières de ce type, il faut que le malt contienne beaucoup de sucres préformés et d’aminoacides, afin qu’il acquiert arôme et couleur lors du touraillage. La liste continuerait, mais nous n’avons pas assez de temps dans notre petite rubrique. En conclusion: chaque étape de la malterie est très difficile et complexe.

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Orge

2. Après le stockage de l’orge frais, il est trempé dans de l’eau légèrement alcaline à 12-15 °C.

Pendant le trempage de malterie, l’orge absorbe de l’eau. Cela, afin d’activer et de laisser se former les enzymes, incontournables pour la brasserie plus tard. Il existe plusieurs méthodes de trempage avec différents résultats, comme par exemple la trempe continue, la trempe alternée ou la trempe spéciale. Mais cela ne nous intéresse pas maintenant. C’est trop spécifique.

3. Le trempage est suivi par environ 5 jours de germination.

Pendant, par exemple, la “germination sur aire”, le grain est mis en couche de 10 à 20 cm d’épaisseur à une température entre 15 – 18 °C pour les malts pâles et entre 20 – 25°C pour les malts foncés. Comme les grains “travaillent”, ils émettent tout le temps de la chaleur, et il faut constamment aérer et refroidir la couche en changeant l’eau.

Bierologie-Production-1-Maltage-OrgeEncyclopedie-de-Diderot-et-d'Alembert-GermoirEncyclopédie de Diderot et d’Alembert, Germoir

4. Après la germination, vient le touraillage

(“Darren” en allemand), qui a pour but principal d’arrêter le processus de germination et de donner de la couleur et du goût au malt fini. C’est une interruption de la vie normale du grain et elle s’obtient en supprimant l’humidité et en desséchant le malt vert (comme on appelle le malt après la germination). Cela se fait à des températures jusqu’à 90 °C (pour les malts pâles) et entre 100 et 110 °C (pour les malts foncés). Mais attention, le grain doit déjà être assez séché pour subir des hautes températures comme celles-ci. Autrement, le malt deviendrait dur et glacé.

Donc, le maltage se divise en deux phases très distinctes: la dessiccation et le coup de feu. Pendant le touraillage, le germe sera détruit et toutes les transformations diastasiques seront arrêtées. Pour y arriver, l’humidité du malt doit être ramenée à moins de 5%.

5. Enfin

Il faut encore séparer les radicelles des grains (oui, les grains ont vraiment germé), car elles donneraient un mauvais goût à la bière.

Et voilà, notre malt est fini et prêt pour le brassage et le stockage dans les grands silos.

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