1. Maltage

Sommaire:

Le brasseur a besoin de quatre ingrédients pour faire de la bière : l’orge, l’eau, la levure et le houblon.
L’orge, céréale proche du blé, doit d’abord être traitée et modifiée correctement. Ces modifications, que l’on nomme le maltage, débutent par le trempage de l’orge crue dans l’eau jusqu’à ce qu’elle germe et développe des petites radicelles sur ses grains. Ce processus cause de nombreuses transformations et la création d’enzymes qui seront primordiales au cours du brassage. Par la suite, on procède au séchage de l’orge puis on la grille pour obtenir le Malt. 

La bière se brasse avec de l’orge (les bières blanches contiennent également du froment). Mais avant de procéder au brassage, l’orge crue récoltée par le paysan subit le processus de « maltage ». Technique et très complexe, il est conduit par un maître malteur dans une malterie (les brasseurs étudient aussi le maltage).

Le malt est un des ingrédients principaux de la bière et il en existe une grande variété. Les styles de bières sont donc intimement liés à ces différentes variétés. 

1. En général, l’orge arrive à la malterie à l’état brut, fraîchement récoltée des champs.

Dès la récolte, les difficultés commencent. Si l’orge n’est pas assez séchée avant le stockage, il en résulte une formation de moisissures et de bactéries.  Le grain peut aussi avoir une « respiration » plus active avec dégagement de chaleur et de CO2. Cela peut causer l’affaiblissement du germe et du pouvoir germinatif et une perte de matière. Or le germe est très important pour la suite des opérations !

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Orge

2. Après le stockage de l’orge fraiche, elle est trempée dans de l’eau légèrement alcaline à 12-15 °C.

Pendant le trempage de malterie, l’orge absorbe de l’eau. Cela, afin d’activer et de laisser se former les enzymes, incontournables pour la brassage. Il existe plusieurs méthodes de trempage avec différents résultats, comme par exemple la trempe continue, la trempe alternée ou la trempe spéciale. 

3. Le trempage est suivi par environ 5 jours de germination.

Pendant la « germination sur aire », le grain est mis en couche de 10 à 20 cm d’épaisseur à une température entre 15 – 18 °C pour les malts pâles et entre 20 – 25°C pour les malts foncés. Comme les grains « travaillent », ils émettent de la chaleur, il faut donc constamment aérer et refroidir la couche en changeant l’eau.

Bierologie-Production-1-Maltage-OrgeEncyclopedie-de-Diderot-et-d'Alembert-GermoirEncyclopédie de Diderot et d’Alembert, Germoir

4. Après la germination, vient le touraillage

Le touraillage, « Darren » en allemand, a pour but principal d’arrêter le processus de germination et de donner de la couleur et du goût au malt fini. C’est une interruption de la vie normale du grain qui s’obtient en supprimant l’humidité et en desséchant le malt vert (le nom du malt après la germination). L’opération se fait à des températures allant jusqu’à 90 °C pour les malts pâles et entre 100 et 110 °C pour les malts foncés. Le grain doit déjà être suffisamment séché au préalable pour subir des hautes températures sinon il devient dur et glacé.

Le maltage se divise donc en deux phases très distinctes: la dessiccation et le coup de feu. Pendant le touraillage, le germe sera détruit et toutes les transformations diastasiques seront arrêtées. Pour y arriver, l’humidité du malt doit être ramenée à moins de 5%.

5. Et pour finir

Il faut séparer les radicelles des grains car elles donnent une amertume désagréable à la bière.
Le malt est fini, prêt pour le brassage et le stockage dans les grands silos.

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