4. Temps modernes

L’industrialisation au 19e siècle a eu pour effet un exode rural et un grand afflux de gens des campagnes vers les villes. La bière, étant une boisson nourrissante, saine et peu alcoolisée, a remplacé de plus en plus le vin, même en France. Très bientôt, les brasseries ne pouvant plus satisfaire la demande, beaucoup furent créees, la plupart ne produisait jamais plus de 5000 hl par an.

 Histoire-4-Temps-moderne-Demory-Faubourg-Saint-DenisDemory Faubourg Saint-Denis, env. 1900

Mais le 19e siècle et surtout la deuxième moitié de cellui-ci, a été aussi le siècle des grands inventeurs. Les découverts dans le domaine de la microbiologie ont approfondi le savoir de la bière, avec pour résultat une meilleure qualité et une améliorisation de son prestige. Tout à coup, la bière devenait “sexy”: jolie à regarder (filtrée et bien blonde par rapport à la bière ancienne, trouble et brune) et les gens ont commencé à remplacer leurs anciens gobelets de bière par des verres. Ils se tournaient de plus en plus vers la bière. C’est aussi parce qu’entre-temps, depuis les années 1860, la nouvelle technique de brassage en fermentation basse s’était perfectionnée en Bavière.

D’un autre côté, la fabrication de la bière restait difficile, laborieuse pour les brasseurs. Ils dépendaient encore beaucoup des températures des saisons et, afin de brasser pendant toute l’année, on avait installé des grandes caves qu’il fallait remplir en hiver avec de la glace cassée provenant des lacs et rivières gelés.

C’est donc l’invention de la réfrigération artificielle de Carl Linde en 1875, qui peut être considérée comme une des plus importantes inventions pour la brasserie. Finalement, les brasseries pouvaient brasser de la bière pendant toute l’année à une qualité constante.

Histoire 4 Temps Modernes Carl von LindeCarl von Linde (1842 – 1934) 

Mais il ne faut pas oublier d’autres inventions aussi importantes, comme les recherches de Louis Pasteur (1822 – 1895) sur la fermentation et la pasteurisation, ou l’oeuvre de Robert Koch (1843 – 1910) sur la culture de la levure.

Histoire-4-Temps-moderne-Louis-PasteurLouis Pasteur (1822 – 1895)

Puis, vers la fin du 19e siècle, le brasseur danois Emil Christian Hansen prouvait pour la première fois, que c’était vraiment la levure qui était responsable de la fermentation dans la bière. Finalement, en 1889, en Rhénanie en Allemagne, Lorenz Etzinger utilisait pour la première fois un filtre de bière (qui rendait les bières claires, comme nous le connaissons aujourd’hui). Avec toutes ces inventions, la bière était donc moins chère, plus stable, plus conservable, plus sûre et de meilleure qualité que jamais.

Les avances technologiques facilitaient aussi l’utilisation de bouteilles comme emballage de bière. Or, étant fortement carbonisée, la bière mousse très facilement; avant il était donc impossible de remplir des bouteilles avec de la bière. Avec de la bière dans des bouteilles, les brasseries avaient tout d’un coup la possibilité de vendre la bière directement au consommateur, ce qui n’était pas possible avec les tonneaux, jusque là le seul emballage utilisé. La voie ferrée et l’automobile rendaient aussi possible l’extension de la région de distribution et de vente.

Même si tous les brasseurs profitaient de ces nouvelles tendances, la compétition entre eux augmentait, et c’étaient surtout les grandes brasseries qui retiraient le plus de profit des nouvelles inventions.

Histoire-4-Temps-Modernes-train

À Paris, la deuxième moitié du 19e siècle a vu un afflux de brasseurs étrangers et surtout d’Alsaciens. La bière était à la mode, tout le monde en voulait et tout le monde la buvait. C’était chic de passer ses après-midis aux terrasses des brasseries modernes ou de passer les soirées dans les grands restaurants et salles de danse des brasseries. De là aussi le nom “brasserie” pour ce type de restaurant, même si aujourd’hui les “brasseries”-bistrot ne brassent plus leur propre bière.

Les artistes discutaient dans les salons de bière et cherchaient de nouvelles inspirations dans l’atmosphère lourde de la choucroute et des bières bock. Les brasseries étaient les lieux branchés de l’époque.

Histoire 4 Temps modernes Hemingway on the left, Harold Loeb, Lady Duff Twysden; Hadley, Don Stewart and Pat Guthrie.Hemingway (gauche), Loeb, Lady Duff Twysden Hadley, Stewart et Guthrie à Paris

Malheureusement, en France, les nouvelles technologies montraient aussi qu’une grande partie des brasseries (qui étaient environ 3000 au total!) n’étaient pas du tout rentables ou mal gérées. La concurrence était vive et chaque brasserie luttait pour élargir sa zone de vente. Le résultat, ce fut une compétition ruineuse. En donnant des crédits aux cafés et aux bars, en leur payant l’équipement et en leur faisant des prêts d’argent significatifs, les brasseries augmentaient leurs propres risques. Les plus petites et les plus faibles n’ont pas pu résister très longtemps à des pratiques qui seraient considerées aujourd’hui très douteuses. Par conséquent beaucoup d’entre elles ont fait faillite. Dans un deuxième temps, les plus grandes brasseries ont acheté des brasseries partout en France, dans le seul but de reprendre leur clientèle et leurs entrepôts. Les bières et les outils de production ne les intéressaient pas. De plus en plus de petites brasseries et leurs marques ont alors disparu.

Histoire-4-Temps-Modernes-Brasserie-FaidherbeBrasserie Faidherbe Paris

Comme si ce n’était pas assez, les Allemands ont dû affronter deux guerres mondiales. La première grande guerre c’était déjà trop pour beaucoup de brasseries, mais la seconde a mis en grand danger, même les brasseries de moyenne et grande taille. Le malt d’orge était rare et rationné, la production de bière plongeait vers le minimum.

Mais ce n’est qu’après la seconde guerre mondiale, que le coup fatal a été donné à la variété des bières françaises. Au début, dans les années 1950 et 1960 tout allait encore bien et la production augmentait chaque année, jusqu’aux années 1970. Mais en même temps la concentration des brasseries a continué plus fortement que jamais. L’industrie brassicole connaît des “economies of scale” très fortes, ça veut dire, par exemple, plus on produit, moins cher est le prix de revient. Alors, les grandes brasseries ont beaucoup d’avantages par rapport aux petites. Au début des années 1980, Kronenbourg et Heineken étaient clairement les vainqueurs du marché français. Sur presque 3000 brasseries dans les années 1900, il en restait encore à peu près 30!

Mais, surtout aussi en France, les grands groupes brassicoles ont fait une grande erreur: Comme le but des décades précédentes était de baisser les prix de revient de plus en plus, la qualité des bières était et est au minimum et il n’y avait presque plus de différence de goût entre ces bières de masse. Elles manquaient d’esprit, de caractère, de passion et de terroir. Mais même si on n’aime pas ces grandes brasseries pour ce qu’ils ont fait à la diversités de bières françaises, il faut reconnaître leurs capacités de marketing. 

Par contre aujourd’hui, le consommateur français commence à se rendre compte qu’il a été berné. Il commence à chercher de la qualité et de la variété dans la bière.

Les grands groupes brassicoles ont maintenant un grand problème, car depuis 30 ans, les gens boivent de moins en moins de bière chaque année. Et ils ont raison! Sous le règne des grandes brasseries, presque monopolistes, la bière en France est devenue une boisson sans âme, sans goût spécial et sans esprit. Heureusement qu’aux États-Unis, et depuis quelques années aussi en France et en Europe, est apparu le mouvement des micro-brasseries (dès les années 1980/90). Ces brasseurs ont redonné de l’identité à la bière. Ils montrent chaque jour que la bière est une boisson possédant beaucoup de facettes et de goûts, quelque chose qui a de la passion.

En France, les ventes de ces nouvelles bières de spécialité et régionales augmentent fortement. Les Français boivent donc de moins en moins de bière… mais de plus en plus de la bonne bière!