4. Temps modernes

Au 18e siècle, le vin était moins cher que la bière. Elle a été pendant de très longues périodes une véritable boisson de luxe, bientôt remplacée par de nouvelles boissons exotiques comme le café ou le cacao introduites dans les cours royales européennes et parmi la bourgeoisie.
Du côté du peuple, des eaux-de-vie bon marché comme le Gin ont représenté une grande concurrence pour la bière, le cidre et le vin. Après les campagnes de Napoléon, la pomme de terre fut à l’origine d’une vraie « peste d’eaux-de-vies » en Europe.
Beaucoup de brasseries firent faillites, excepté en Bavière où la bière a persisté et est restée aussi forte que jamais.

En Europe et surtout en Angleterre, les nouveaux alcools bon marché avaient eu des graves effets sur la vie sociale et l’alcoolisme sévissait. Les réformateurs sociaux  ont décidé de propager la bière comme un remplacement sain et naturel.

L’industrialisation au 19ème siècle a eu pour effet un exode rural. La bière, étant une boisson nourrissante, saine et peu alcoolisée, elle a remplacé de plus en plus le vin, même en France. Très bientôt, les brasseries ne pouvant plus satisfaire la demande, beaucoup furent créées, la plupart ne produisant jamais plus de 5000 hl par an.

 Histoire-4-Temps-moderne-Demory-Faubourg-Saint-DenisDemory Faubourg Saint-Denis, env. 1900

Le 19e siècle est aussi celui des grands inventeurs. Les découvertes dans le domaine de la microbiologie ont approfondi le savoir de la bière avec pour résultat une meilleure qualité et une amélioration de son prestige. Depuis les années 1860, la nouvelle technique de brassage en fermentation basse s’était perfectionnée en Bavière. La bière devenait « sexy », jolie à regarder (filtrée et bien blonde) et les gens ont commencé à remplacer leurs anciens gobelets de bière par des verres. 

La fabrication de la bière restait difficile et laborieuse pour les brasseurs. elle dépendait encore beaucoup des températures des saisons malgré des grandes caves qu’il fallait remplir en hiver avec de la glace  provenant des lacs et rivières gelés.

L’invention de la réfrigération artificielle de Carl Linde en 1875 est considérée comme une des plus importantes inventions pour la brasserie. Elle permettait enfin de brasser de la bière pendant toute l’année à qualité constante.

Histoire 4 Temps Modernes Carl von LindeCarl von Linde (1842 – 1934) 

D’autres inventions ont eu leurs importances, comme les recherches de Louis Pasteur (1822 – 1895) sur la fermentation et la pasteurisation ou l’oeuvre de Robert Koch (1843 – 1910) sur la culture de la levure.

Histoire-4-Temps-moderne-Louis-PasteurLouis Pasteur (1822 – 1895)

Vers la fin du 19e siècle, le brasseur danois Emil Christian Hansen prouvait pour la première fois la responsabilité de la levure dans la fermentation dans la bière. En 1889, en Rhénanie, Lorenz Etzinger utilisait pour la première fois un filtre pour rendre les bières claires, comme nous le connaissons aujourd’hui. Avec toutes ces inventions, la bière était donc moins chère, plus stable, de meilleure conservation, plus saine et de meilleure qualité que jamais.

Les avancés technologiques permirent aussi l’utilisation de bouteilles comme emballage. Fortement carbonisée, la bière mousse très facilement, le processus d’embouteillage était jusqu’alors impossible. Avec de la bière en bouteilles, les brasseries avaient désormais la possibilité de vendre la bière directement au consommateur. Le développement du chemin de fer et de l’automobile rendaient aussi possible l’exportation des terroirs et type de bières. 

Si tous les brasseurs profitaient de ces nouvelles tendances, la compétition entre eux allait de pair.  On vit alors l’essor des grandes brasseries qui retiraient le plus profit des nouvelles inventions.

Histoire-4-Temps-Modernes-train

À Paris, la deuxième moitié du 19e siècle a vu un afflux de brasseurs étrangers et surtout Alsaciens. La bière était à la mode, tout le monde en voulait et tout le monde en buvait. C’était chic de passer ses après-midis aux terrasses des brasseries modernes ou de passer ses soirées dans les grands restaurants et salles de danse. Le nom « brasserie » désigna ce type d’établissement même si aujourd’hui les « brasseries » (bistrots) ne brassent plus leur propre bière.

Les artistes discutaient dans les salons de bière et cherchaient de nouvelles inspirations dans l’atmosphère lourde de la choucroute et des bières bock. Les brasseries étaient les lieux branchés de l’époque.

Histoire 4 Temps modernes Hemingway on the left, Harold Loeb, Lady Duff Twysden; Hadley, Don Stewart and Pat Guthrie.Hemingway (gauche), Loeb, Lady Duff Twysden Hadley, Stewart et Guthrie à Paris

En France, les nouvelles technologies révélèrent aussi qu’une grande partie des brasseries n’étaient pas rentables ou mal gérées. La concurrence était vive et chaque brasserie luttait pour élargir sa zone de vente. Le résultat fut une compétition ruineuse.
En donnant des crédits aux cafés et aux bars, en leur payant l’équipement et en leur faisant des prêts d’argent significatifs, les brasseries augmentaient leurs propres risques. Les plus petites et les plus faibles ne purent pas résister très longtemps à des pratiques considérées aujourd’hui comme déloyales.
Beaucoup d’entre elles firent faillite, d’autres furent rachetées par plus grandes qu’elles dans le but de reprendre leur clientèle et leurs entrepôts.
C’est ainsi que des petites brasseries et de nombreuses marques ont disparu.

Histoire-4-Temps-Modernes-Brasserie-FaidherbeBrasserie Faidherbe Paris

Les deux guerres mondiales furent le coup de grâce pour toutes ces petites structures. Le malt d’orge était rare et rationné, la production de bière plongea vers le minimum.
Dans les années 1950 et 1960, malgré une augmentation de la production,  la concentration des brasseries a continué plus fortement que jamais.
Au début des années 1980, Krönenbourg et Heineken sortirent vainqueurs du marché français. Sur presque 3000 brasseries dans les années 1900, il en restait encore à peu près 30 !
Face à l’uniformisation des goûts et la baisse de qualité des bières de masse, les consommateurs français finirent par délaisser la bière.

Néanmoins, aux États-Unis et depuis quelques années aussi en France et en Europe, est apparu le mouvement des micro-brasseries.
Ces brasseurs ont redonné de l’identité à la bière. Ils montrent chaque jour que c’est une boisson avec de facettes et de goûts et qui se fait avec passion.

En France, les ventes de ces nouvelles bières de spécialité et régionales augmentent fortement. Après le désamour, la reconquête, les Français boivent de plus en plus de bière mais surtout de plus en plus bonne !