3. Le Moyen-Âge

Après la grande invasion des Barbares et pendant la christianisation, des moines missionnaires irlandais introduisaient la bière dans toute l’Europe. Surtout dans les pays au nord des Alpes, la bière était une nourriture incontournable. Devoir boire de l’eau était un signe de sévère pauvreté.

Dans les monastères on cultivait l’art de la brasserie, parce que la bière est riche en nutriments et qu’elle ne constituait pas une rupture du carême. Et certes, les moines se sont prescrit assez de bière nourrissante chaque jour.

Histoire 3. Moyen Age -Eduard-von-Gruetzner

On sait qu’au Xe siècle, dans le fameux monastère de Saint-Gall en Suisse, la ration quotidienne de bière pour un frère était supérieure à 5 litres! En plus, la bière devenait une source de revenu très importante pour les monastères. Les guinguettes des monastères se sont développées en entreprises très bien gérées et les monastères contrôlaient très souvent aussi les estaminets dans les villes. La bière était un grand succès. Aux 14e et 15e siècles beaucoup de nouvelles brasseries (quelques-unes existent encore aujourd’hui) sont créées. Le succès du clergé a alors réveillé les souverains séculiers et les impôts sur les bières sont nés.

Histoire 3 Moyen Age Landauer-Band-I-(1610)Landauer Band I (1610)

Mais si vous imaginez les bières du haut Moyen-Âge comme les bières d’aujourd’hui, vous vous trompez totalement. Le houblon et son application dans la bière n’était pas encore découvert. À ce moment là, à la place de houblon, on utilisait la “grut”. Le mot “Grut” vient du mot allemand “Kräuter” ou “Gräuter”, qui signifie “herbes”. La Grut était un mélange de toutes sortes d’herbes, comme par exemple le genévrier, le prunellier, l’anis, le laurier, le romarin, la jusquiame, et beaucoup d’autres. Quelques uns de ces ingrédients étaient même toxiques et susceptibles de provoquer de graves hallucinations. Aujourd’hui, on sait que c’était la jusquiame, qui développait pendant le brassage des alcaloïdes hallucinogènes.

Donc, finalement, un jour, on a découvert que le houblon était vraiment meilleur comme ingrédient que la grut. Mais ce n’était pas immédiatement que le houblon remplacait la grut. Le problème c’était que le droit de brassage dans le Moyen-Âge ne concernait pas la fabrication proprement dite de la bière, mais plutôt la production de la “Grut”. Si on avait le droit de “Grut” on était donc aussi capable de brasser. A celui qui n’avait pas le droit de “Grut”, il manquait un ingrédient et n’avait donc pas les moyens de brasser. Mais parce que le houblon a rendu la “grut” redondante, tout le monde a eu tout d’un coup le droit de brasser ses propres bières. C’était bien sûr un grand danger pour le pouvoir des brasseurs de “grut” et aussi pour les impôts, car les brasseurs de houblon n’ont pas eu d’impôts à payer. En conséquence, au début le houblon a été très vite interdit. Mais il n’a pas fallu très longtemps pour que les officiels réalisent que le houblon, avec ses caractéristiques stérilisantes et bonnes conservatrices, était bien supérieur à la grut. La grut était même dangereuse et les brasseurs ont abusé de leur pouvoir en mélangeant dans leurs bières tout ce qu’ils pouvaient trouver dans les forêts. Beaucoup de gens ont trouvé la mort à cause de bières toxiques et, finalement, la loi de pureté a été imposée en 1516 par Wilhelm IV. de Bavière. La plus vieille version de la loi de pureté, mais aussi la moins connue, est celle de l’année 1447 du conseil de Munich: “Item sie sullen (=Alors, ils doivent aussi) auch pier (=”Bier” =bière) … prewen (=”brauen” = brasser) nur allein von Gersten, Hopfen und Wasser (seulement d’orge, houblon, eau, la levure n’était pas encore connue à l’époque) und sollen nicht darein oder daruntter thun noch sieden oder man straffe es für valsch (= et ne doivent pas mélanger ou bouillir quelque chose d’autres avec, ou on le punit comme faut).

 Histoire-3-Moyen-Age-Brasseur-16e-siecleBrasseur 16e siècle

Le début de la culture du houblon est documenté au cours des 8e et 9e siècles. Encore plus intéressant pour nous à Paris: c’est à l’abbaye de Saint-Denis que le roi Pépin le Bref, le père de Charlemagne, a fait cadeau de jardins de houblon, au 8e siècle. Et dans la fameuse région du houblon, à Hallertau, la culture est mentionnée en l’année 764.

La loi de pureté était nécessaire parce que, contrairement à aujourd’hui, la bière était la boisson de base de l’époque. On ne buvait pas de l’eau, qui était naturellement impure et rendait très souvent malade. Même les enfants buvaient de la bière. Une consommation de 1000 litres par an par tête n’était pas extraordinaire (comparée aux 33 litres par an aujourd’hui en France!). Au 17e siècle, il y avait même des docteurs qui conseillaient aux travailleurs dans les bureaux “le piccolage continu”, comme “favorable pour la santé”. On peut s’imaginer la joyeuse atmosphère des bureaux de l’administration de l’époque.

Les plus grandes bières du Moyen-Âge venaient des grandes villes brassicoles de l’époque: Amsterdam, Bruges, Hambourg, Hanovre, Einbeck (de là le nom de la bière “Bock”), Munich et Prague. Mais en France aussi, surtout dans le Nord, le Nord-Ouest et l’Est, la bière trouvait place dans la culture du terroir. Puis, le 17e siècle, qui n’a pas seulement engendré des guerres, a fait venir beaucoup de jeunes artisans allemands, qui ont apporté avec eux l’art du brassage partout en Europe.

Histoire-3.-Moyen-Age-BrasserieBrasserie 17e siècle 

Un des plus grands problèmes au Moyen-Âge, c’était les mauvaises récoltes: il y avait de la bière, seulement si on avait assez d’orge. Sinon, il n’y en avait pas ou à des prix exorbitants. Certaines régions n’avaient jamais assez d’orge afin de produire régulièrement de la bière, comme par exemple la plupart des régions du Sud. Donc, le prix de la bière dépendait beaucoup de la quantité d’orge disponible pour le brassage. Au 18e siècle, le vin était pour la plupart même moins cher que la bière. On ne le croit pas aujourd’hui, mais la bière a été pendant de très longues périodes une véritable boisson de luxe!

Finalement, au 18e siècle les nouvelles boissons exotiques, comme le café ou le cacao, ont été introduites aux cours royales européennes et parmi la bourgeoisie. De plus en plus, ces boissons et aussi des eaux-de-vie pas chères comme le Gin, ont représenté une grande concurrence pour les boissons anciennes comme la bière, le cidre et le vin. C’est après les campagnes de Napoléon, que la pomme de terre fut l’origine d’une vraie “peste d’eaux-de-vies” parmi les pauvres d’Europe. Pendant cette période, beaucoup de brasseries ont fait faillite. Excepté en Bavière, où la bière a persisté et est restée aussi forte que jamais.

En Europe, et surtout en Angleterre, les nouveaux alcools bon marché avaient eu des graves effets sur la vie sociale et l’alcoolisme sévissait. Les réformateurs sociaux se sont donc souvenu de la bière et l’ont propagée comme remplacement sain et naturel.

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William Hogarth, Beer Street and Gin Lane, 1751