4. Levure

La Levure

est un microorganisme et transforme les sucres contenus dans le moût en alcool et en acide carbonique (les bulles) pendant la fermentation.

Ce n’est qu’en 1883 que les maîtres brasseurs ont découvert la vraie raison pour laquelle leurs bières fermentaient. La LEVURE!

Yeast

Pourtant, c’est la levure qui a beaucoup d’influence sur le goût de la bière. Mais, avant sa découverte, faire de la bière était toujours une aventure: est-ce que cette fois on va réussir à faire une bonne bière ou non? Deux fois sur dix, le brassin était mauvais et on devait le jeter. C’est grâce à Monsieur Emil Christian Hansen, le découvreur de la levure de bière, que cela a pu changer. Depuis lors, on a découvert plus de cent différentes familles de levure pour la brasserie!

Emil_Christian_Hansen_in_the_lab_by_Frederik_RiiseEmil Christian Hansen dans son laboratoire (1842 – 1909)

Deux différents types de levure

Veuillez, s’il vous plaît, mémoriser les deux termes suivants!

Ils existent 2 (deux!) différents types de levure, qui sont utilitsées dans la brasserie:

  1. levures basses
  2. levures hautes

Si vous connaissez leur différence, vous aurez compris le plus grand principe de la brasserie. Vous passerez déjà pour un vrai amateur de bière. C’est important à savoir, parce que ces deux types de levure définissent les deux grandes familles de bières:

  1. bières à fermentation basse (LAGER)
  2. bières à fermentation haute (ALE)

Aujourd’hui, après réorganisation des sciences, les deux levures elles-mêmes appartiennent à la même grande famille de levure: “les Saccharomyces cerevisiae”. Mais la différence entre les deux reste la même: la levure basse fait la fermentation au fond de la cuve (en bas) et la levure haute monte à la surface de la cuve ou elle forme une mousse épaisse, très dense. Ces mousses sont appellées “Kraeusen”.

La levure basse a besoin de températures entre 5 et 8 °C et le résultat, ce sont des bières plus fines, fraîches et “neutres”. Le goût final dépend beaucoup de la température à laquelle la bière a été fermentée et du type spécifique de la levure basse utilisée. Des deux, la fermentation basse est la manière la plus moderne de brasser.

La levure haute, par contre, a besoin de températures beaucoup plus élevées, entre 10 et 25 °C. Mais quelques sous-familles de la levure haute ne “fonctionnent” pas au-dessous de 12°C. La fermentation haute donne des bières beaucoup plus “fruitées” avec beaucoup d’esters, et une plus grande variété d’arômes. La fermentation basse est aussi la “manière à l’ancienne” de brasser.

En conclusion, aucune manière de brasser n’est vraiment “meilleure” que l’autre. Elles sont utilisées pour brasser selon les différents types de bières.

La plupart des bières allemandes et tchèques sont des bières de type Lager. Malheureusement, les principales bières des conglomerats internationaux (par ex. Heineken, Carlsberg, Stella Artois, Becks, 1664, Kronenbourg, etc.) sont aussi des bières Lager à fermentation basse. C’est pour cette raison qu’en France nous ne connaissons plus de bonnes bières Lager, même s’il en existe beaucoup dans le monde. Quelques styles de bières de fermentation basse: la Pils, la Dortmunder (Export), la Munichoise (Helles), la Pale Lager, la Bock et la Maerzen.
Par contre, presque toute les bières anglaises ou belges sont des bières à fermentation haute. Quelques styles très connus: toute les Ales belges, la Porter, la Stout, l’Alt, la Koelsch et la Weizen/Blanche/Weiss.

Bien sûr, ces pays mentionnées fabriquent aussi quelques bonnes bières avec d’autres familles de fermentation. Les Allemands, par exemple, avec la Blanche allemande (“Weizen”/”Weiss”) ou la Koelsch.

La levure – un microorganisme

Officiellement, la levure – un microorganisme – est classée comme champignon et se reproduit par division cellulaire. Plus il mange de sucre, plus on obtient de levure. Cela veut dire qu’après fermentation on a plus de levure qu’à son début. Ceci permet au brasseur de récolter la levure et de faire d’autres brassins avec la même famille de levure. C’est important car, avec la même levure, il obtiendra une bière de qualité et de goût constant d’un brassin à l’autre. Alors, le plus grand sécret de chaque brasserie est sa propre levure.

A proprement parler, la levure n’est pas vraiment une des matières premières de la bière, car elle n’est pas absorbée pendant le brassage. Elle se multiplie elle-même. Par contre, elle transforme la bière, précisément les sucres contenus dans le moût (le moût est la “soupe” de malt, pas encore fermenté), en alcool et en acide carbonique (les bulles).

Ce sont les substances, notamment les vitamines et les diastases, se trouvant en moindre proportion dans la levure, qui jouent le rôle principal. Afin de se multiplier, la levure nécessite un apport d’énergie. La levure se procure cette énergie en transformant le maltose du moût.

En bref, la levure “mange” les sucres du moût, ce qui produit l’alcool, le CO2 et de l’énergie libérée. Le résultat est la fermentation.

La levure influence fortement le goût d’une bière! Beaucoup plus que le consommateur le pense généralement. C’est la synthèse de la levure, qui forme des produits secondaires pendant la fermentation et la maturation. Les plus importants sont l’éthanol (alcool) et le dicarbonoxyde. Mais en plus, la levure forme:

  • l’acetaldehyde (goût de pomme verte)
  • le diacetyl (arôme de beurre)
  • le dimethyl sulfide DMS (arôme de maïs ou de légumes cuits)
  • esters (goût de banane, fraises, pommes ou autres fruits)
  • médicinal (caractère chimique ou phénol)
  • phénolique (goût de médecine, de plastique, de fumé)
  • sulfure (goût des oeufs pourris)
  • etc.

Bien sûr, on ne veut pas obtenir le goût d’oeuf pourri! Une telle bière serait jetée. Mais il existe des goûts, par exemple les goûts fruités ou certains mélanges de goûts, qui sont très recherchés pour certains types de bière. On utilise donc des levures pour obtenir un certain mélange de goûts dans certains types de bière.

Très souvent on enlève la levure de la bière avant de la mettre en bouteilles ou de la boire, mais ce n’est pas toujours le cas. Surtout pour les bières blanches et, bien évidemment, pour les “Hefeweizen” allemandes (les “Weiss” alors les blanches à levure), on en laisse beaucoup pour transporter les arômes et donner à ces bières un goût très fruité et très élaboré.

Un troisième type de levure!

Bon, maintenant, à la fin de notre petit discours sur la levure, il faut avouer qu’il existe encore un troisième type de levure pour le brassage. Je ne voulais pas l’introduire avant, tant le principe de la levure basse et de la levure haute est important pour comprendre la bière. Mais oui, les Belges utilisent aussi la fermentation spontanée pour quelques rares styles de bière! Donc, effectivement, cela nous amène aux trois manières de fermentation:

  1. fermentation basse
  2. fermentation haute
  3. fermentation spontanée

La fermentation spontanée, c’est de la bière qui est exposée à l’air; on la laisse s’infecter par des levures naturelles sauvages et des bactéries. Par exemple, une levure sauvage typique sont les levures “Brettanomyces Lambicus”. En conséquence, les bières brassées en fermentation spontanée sont appelées les “Lambics” (ainsi la “Faro” et la “Gueuze”). Ce sont des bières aigres et non filtrées. Leur goût est très différent d’une bière “normale” et tout le monde ne les aime pas. Mais il faut toujours goûter avant de juger, non? En tout cas, moi, je pense qu’il y a des bières lambic exceptionnelles. Ces bières sont une spécialité de la région de la Flandre de l’ouest, en Belgique, mais on peut les trouver assez souvent à Paris, surtout comme bière fruitée (par exemple la “Framboise”).