4. Levure

La Levure

est un micro-organisme qui transforme les sucres contenus dans le moût en alcool et en acide carbonique pendant la fermentation.

Ce n’est qu’en 1883 que les maîtres brasseurs ont découvert pourquoi leurs bières fermentaient. La LEVURE !

Yeast

Pourtant, la levure a beaucoup d’influence sur le goût de la bière. Avant sa découverte, faire de la bière était toujours une aventure, deux fois sur dix, le brassin était mauvais et devait être jeté. En 1883, Emil Christian Hansen découvre la levure de bière et révolutionne la fabrication de la bière. Depuis lors, plus de cent familles de levures ont été identifiées pour la brasserie !

Emil_Christian_Hansen_in_the_lab_by_Frederik_RiiseEmil Christian Hansen dans son laboratoire (1842 – 1909)

Deux types principaux de fermentation

Il existe deux types principaux de fermentation utilisés dans le brassage de la bière :

  1. La fermentation basse (levures basses)
  2. La fermentation haute (levures hautes)

Comprendre leur différence, c’est comprendre le plus grand principe de la brasserie.  Deux types de levure définissent les deux grandes familles de bières, les Lager et les Ale. 

Les deux levures, elles-mêmes, appartiennent à la même grande famille de levure: « les Saccharomyces cerevisiae ».
La différence entre les deux reste la même, la levure basse fait la fermentation au fond de la cuve et la levure haute monte à la surface de la cuve où elle forme une mousse épaisse et très dense. Ces mousses sont appellées « Kraeusen ».

La levure basse a besoin de températures entre 5 et 8 °C pour s’activer et le résultat, ce sont des bières plus fines, fraîches et neutres. Le goût final dépend beaucoup de la température à laquelle la bière a été fermentée et du type spécifique de la levure basse utilisée. La fermentation basse est la manière la plus moderne de brasser.

La levure haute, par contre, a besoin de températures beaucoup plus élevées, entre 10 et 25 °C. Quelques sous-familles de la levure haute ne « fonctionnent » pas au-dessous de 12°C. La fermentation haute donne des bières beaucoup plus « fruitées » avec beaucoup d’esters et une plus grande variété d’arômes. La fermentation haute est aussi la manière traditionnelle de brasser.

Aucune manière de brasser n’est vraiment meilleure que l’autre. Elles sont simplement utilisées pour obtenir différents types de bières.

La plupart des bières allemandes et tchèques sont des bières de type Lager. Les principales bières des conglomérats internationaux (Heineken, Carlsberg, Stella Artois, Becks, 1664, Kronenbourg, etc.) sont des bières Lager à fermentation basse. En France, cela a conduit à une baisse de la qualité et une méconnaissance des Lager, alors qu’il en existe beaucoup dans le monde. Pour les plus connues, la Pils, la Dortmunder (Export), la Munichoise (Helles), la Pale Lager, la Bock et la Maerzen.

Presque toute les bières anglaises ou belges sont par contre des bières à fermentation haute, les Ales belges, la Porter, la Stout, l’Alt, la Koelsch et la Weizen/Blanche/Weiss.

Malgré les spécificités de chaque pays, on y fabrique aussi tout type de bière. Les Allemands, par exemple, avec la Blanche allemande (« Weizen »/ »Weiss ») ou la Koelsch.

La levure, un micro-organisme

Officiellement, la levure est classée comme champignon et se reproduit par division cellulaire. Plus elle mange de sucre, plus on obtient de levure.
Après fermentation, on a donc plus de levure qu’à son début, ce qui permet au brasseur de la récolter et de faire d’autres brassins. Avec la même levure, il obtiendra une bière de qualité et de goût constant d’un brassin à l’autre.
Le plus grand secret de chaque brasserie est qu’elle possède sa propre levure.

À proprement parler, la levure n’est pas une des matières premières de la bière car elle n’est pas absorbée pendant le brassage.  Par contre, elle transforme la bière, précisément les sucres contenus dans le moût (le moût est la « soupe » de malt, pas encore fermenté), en alcool et en gaz carbonique.

Ce sont les substances, notamment les vitamines et les diastases, se trouvant en moindre proportion dans la levure, qui jouent un rôle principal. Afin de se multiplier, la levure a besoin d’un apport d’énergie qu’elle se procure en transformant le maltose du moût. Le résultat est la fermentation.

La levure influence fortement le goût de la bière. 
C’est la synthèse de la levure qui forme des produits secondaires pendant la fermentation et la maturation. Les plus importants sont l’éthanol (alcool) et le dicarbonoxyde.
La levure forme aussi :

  • l’acetaldehyde (goût de pomme verte)
  • le diacetyl (arôme de beurre)
  • le dimethyl sulfide DMS (arôme de maïs ou de légumes cuits)
  • esters (goût de banane, fraises, pommes ou autres fruits)
  • médicinal (caractère chimique ou phénol)
  • phénolique (goût de médicament, de plastique, de fumé)
  • sulfure (goût d’oeuf pourri)

Les goûts fruités ou certains mélanges de goûts sont très recherchés pour certains types de bière. On utilise donc des levures pour obtenir un certain mélange de goûts dans certains types de bière.

Très souvent, on enlève la levure de la bière avant de la mettre en bouteilles ou de la boire mais ce n’est pas toujours le cas. Pour les bières blanches et notamment pour les « Hefeweizen » allemandes, on en laisse beaucoup pour transporter les arômes et donner un goût très fruité et très élaboré.

Un troisième type de fermentation

Il existe en réalité un troisième manière de fermenter la bière : la fermentation spontanée.
Utilisée surtout en Belgique, elle consiste à exposer la bière à l’air libre pour qu’elle soit inoculée par des levures sauvages et des bactéries.  Le résultat de cette fermentation donne des lambics (comme la Faro ou la Gueuze), des bières aigres, non filtrées et faible en bulles. Particulières, elles sont peu connues du grand public mais demeurent très importantes en Flandres, leur bassin de fabrication. Avec le renouveau de la bière dans le monde, on en trouve désormais dans d’autres pays, notamment dans leurs versions fruitées à la cerise (Kriek) ou à la framboise.