3. Eau

L’Eau

joue un rôle fondamental dans le brassage, puisque la bière comporte plus que 90% d'eau.

Mais, dans la nature, il n’existe pas d’eau ne contenant rien d’autre que des molécules d’eau! La dureté, les ions et les sels minéraux contenus dans toutes les eaux ont une influence immense et plus ou moins favorable sur la qualité finale de la bière. Chaque région, chaque terroir a ses différentes qualités d’eau. Par conséquent, l’eau d’une certaine région peut donner des bières plus ou moins moelleuses, douces, carbonées ou salées.

Eau

Voilà quelques exemples:

  • Le fer: En faible quantité, il n’a aucune action défavorable. Mais si sa dose est trop élevée, il va tuer la levure, qui est responsable de la fermentation de la bière.
  • L’eau douce: Une eau douce convient pour la fabrication des bières blondes.
  • Une eau très carbonatée est favorable à la fabrication des bières brunes, qui sont peu houblonnées, car l’eau carbonatée provoque une coloration un peu rouge et une certaine amertume.

Normalement, une brasserie utilise de l’eau souterraine, qui remonte à la surface par une fontaine ou par une source naturelle. Plus la nappe d’origine est profonde, plus l’eau est pure. Alors, c’est l’eau préférée des brasseries. Et plus éloignée est la mer, moins l’eau est salée. C’est pourquoi certaines bières de Flandres à l’ouest de la Belgique ont un goût si typique.

Mais, pour être honnête, aujourd’hui, la seule condition exigée pour l’eau utilisée dans le brassage est qu’elle soit potable. En France et aussi en Île-de-France et à Paris, nous trouvons des eaux magnifiques et excellentes à nos robinets. Pour le brassage lui-même, l’eau doit être assez dure et non alcaline… un environnement qu’on peut facilement créer en utilisant des outils, comme la neutralisation ou la filtration. Bien sûr, nos ancêtres n’avaient pas les mêmes moyens, la qualité de l’eau était primordiale pour eux. Ainsi, les bières les plus connues doivent leur célébrité à la qualité et à la composition de leur eau de brassage. Ces styles de bière étaient prédestinés par l’eau typique de leur région. C’est le cas des bières de Munich, de Vienne, de Burton, de Dortmund, de Champigneulles ou de Pilsen.