3. Eau

L’Eau

joue un rôle fondamental dans le brassage puisque la bière comporte plus que 90% d'eau.

À l’état naturel, il n’existe pas d’eau ne contenant rien d’autre que des molécules d’eau!
La dureté, les ions et les sels minéraux contenus dans toutes les eaux ont une influence immense et plus ou moins favorable sur la qualité finale de la bière. Chaque région, chaque terroir a ses différentes qualités d’eau.
L’eau d’une certaine région peut donner des bières plus ou moins moelleuses, douces, carbonées ou salées.

Eau

Quelques exemples :

  • Le fer : En faible quantité, il n’a aucune action défavorable. Mais si sa dose est trop élevée, il va tuer la levure qui est responsable de la fermentation.
  • L’eau douce : Une eau douce convient pour la fabrication des bières blondes.
  • Une eau très carbonatée est favorable à la fabrication des bières brunes qui sont peu houblonnées car elle provoque une coloration rouge et une certaine amertume.

Normalement, une brasserie utilise de l’eau souterraine qui remonte à la surface par une fontaine ou par une source naturelle. Plus la nappe d’origine est profonde, plus l’eau est pure. C’est l’eau préférée des maîtres brasseurs.
Evidemment, plus on s’éloigne de la mer et moins l’eau est salée. C’est pourquoi certaines bières de Flandres à l’ouest de la Belgique ont un goût si typique.
De nos jours, la seule condition exigée pour l’utilisation de l’eau dans le brassage est qu’elle soit potable. En France et en Île-de-France, nous trouvons des eaux magnifiques et excellentes.

Pour le brassage lui-même, l’eau doit être assez dure et non alcaline. Cet environnement peut facilement être créé en utilisant des outilsbcomme la neutralisation ou la filtration. Nos ancêtres n’avaient pas les mêmes moyens, la qualité de l’eau était primordiale pour eux. Ainsi, les bières les plus connues doivent leur célébrité à la qualité et à la composition de leur eau de brassage. Ces styles de bière étaient prédestinés par l’eau typique de leur région. C’est le cas des bières de Munich, de Vienne, de Burton, de Dortmund, de Champigneulles ou de Pilsen.