2. Houblon

Le Houblon

'humulus lupulus' est une plante grimpante avec des fleurs mâles et femelles poussant sur des plants différents. Pour la brasserie, on n’utilise que les fleurs femelles (en forme de cônes), qui contiennent une substance jaune et résineuse, aromatique, la LUPULINE.

Donc, le houblon utilisé pour le brassage est vraiment une fleur. La lupuline se présente sous la forme d’une poudre jaune, sécrétant des résines très amères et des huiles essentielles, qui joueront un rôle important d’aromate et de conservateur de la bière.

Houblon

Pendant, à la fin, et même après la cuisson du brassage, on ajoute le houblon, soit en forme de cônes (séchés), de “pellets” ou d’extrait d’huile de houblon. Le houblon et sa précieuse lupuline sont fragiles et peuvent subir des transformations sous l’action de l’air, de l’humidité et de la lumière. Par conséquent, ils doivent être conservés à l’abri et, encore mieux, au froid et protégés de l’air. Donc, on sèche le houblon et, aujourd’hui, on le comprime très souvent en forme de “pellets”.

La qualité d’un houblon dépend du terrain, des conditions météorologiques pendant la croissance, très fortement des conditions météorologiques jusqu’avant et à la récolte, des soins de la récolte, de la variété du houblon, etc. Donc, comme avec les raisins pour le vin, la qualité peut changer d’une année à l’autre, suivant le climat.

La culture du houblon est très difficile. C’est un véritable art agricole, qui ne s’apprend pas d’un jour à l’autre. Le savoir faire s’est développé pendant des générations d’agriculteurs.

Houblon-recolte-ancien

Les sortes les plus connues proviennent d’Europe centrale, surtout de l’Allemagne du sud (Bavière et Wurtemberg), mais aussi de la Tchéquie, de l’Ex-Yougoslavie, etc. La France aussi produit des houblons d’excellente qualité, mais malheureusement pas en grande quantité. Au total, il existe donc une très grande variété de houblon, qui donnent beaucoup de caractères différents à la bière.

Les différentes familles de houblon

On distingue entre deux natures de houblon:

  1. houblon d’amertume (utilisé afin de rendre les bières amères)
  2. houblon d’arôme (pour donner le goût spécifique du houblon à la bière)
Quelques variétés de houblon très souvent utilisées:
  • Cascade (caractère citronné et floral, acides alpha 4.5 – 7.5, origine des États-Unis)
  • Goldings (caractère terreux, acides alpha 4 – 7, vient des États-Unis, UK, Slovénie)
  • Crystal (caractère floral et épicé, acides alpha 3.5 – 5.5, origine États-Unis)
  • German Tradition (caractère terreux, acides alpha 5 – 7, Allemagne)
  • Hallertauer (un des houblons les plus fameux, caractère terreux, acides alpha 3.5 – 5.5, Allemagne)
  • Mittelfrueh (caractère terreux, épicé et sucré, acides alpha 3.5 – 5, Allemagne)
  • Hersbrucker (caractère classique houblonné, terreux et sucré-floral, acides alpha 2.5 – 5.5, Allemagne)
  • Tettnanger (un des houblons les plus fameux, caractère d’herbes et épicé, acides alpha 3 – 5, Allemagne)
  • Strisselspalt (caractère terreux, floral, citronné, amertume très agréable, acides alpha 3 – 5, France)
  • Saaz (très connu, caractère d’herbes et épicé, doux, acides alpha 3 – 5, Tchéquie)
  • Northern Brewer (très amère, acides alpha 6.5 – 10, Allemagne, États – Unis)
  • Magnum (très connu, très amer, doux quand même, acides alpha 12 – 14, Allemagne, États – Unis)
L’amertume du houblon

L’amertume du houblon provient des acides alpha. Ces acides se mesurent par leur poids, relatif au poids total de la fleur de houblon. Le numéro mentionné pour les différents types de houblons et les acides alpha est donc le pourcentage (%) d’acides alpha qu’ils contiennent. Plus élevé est le numéro, plus amer est le houblon. En conséquence, on utilise les houblons avec des hauts %AA surtout pour rendre une bière amère (houblons d’amertume).

Houblon-ancien

L’utilisation du houblon est assez difficile. Afin de rendre une bière amère et d’utiliser les acides alpha, le maître brasseur doit cuire le houblon dans le moût, car les matières composant le houblon ne sont pas facilement solubles dans l’eau. Par contre, les arômes du houblon, contenus dans les huiles de houblon, sont eux-mêmes très solubles, mais ils disparaissent s’ils sont cuits à haute température. Donc, normalement, le maître brasseur ajoute du houblon au moins deux fois. Une fois pour l’amertume et une fois, juste avant la fin de la cuisson, pour les arômes de houblon.

La mesure de l’amertume de la bière ce sont les IBU (International Bittering Units). Plus élevées son les IBU d’une bière, plus amère sera la bière. Mais attention: Un haut taux de malt influencera votre perception d’amertume énormément. Une bière “légère” du type Pils, par exemple, peut donner une impression beaucoup plus amère qu’une bière brune, même si celle-ci a une IBU beaucoup plus élevée que la Pils. Le goût de malt, spécialement du malt plus fortement grillé, “neutralise” l’amertume dans notre bouche. Une bière brune doit donc avoir une très haute IBU afin d’avoir une forte intensité d’amertume. Donc, plus “malteuse” est une bière, plus élevée est aussi la IBU, même si cette bière brune peut donner l’impression d’être beaucoup moins amère que la Pils d’à côté.