2. Houblon

Le Houblon

'humulus lupulus' est une plante grimpante avec des fleurs mâles et femelles poussant sur des plants différents. Pour la brasserie, on n’utilise que les fleurs femelles (en forme de cônes), qui contiennent une substance jaune et résineuse, aromatique, la LUPULINE.

Le houblon utilisé pour le brassage est une fleur. La lupuline se présente sous la forme d’une poudre jaune, sécrétant des résines très amères et des huiles essentielles qui joueront un rôle important d’aromate et de conservateur de la bière.

Houblon

On ajoute le houblon à différentes étapes du brassage, soit en forme de cônes (séchés), de pellets ou d’extrait d’huile.
Le houblon et sa précieuse lupuline sont fragiles et peuvent subir des transformations sous l’action de l’air, de l’humidité et de la lumière. Par conséquent, ils doivent être  protégés de l’air et conservés au froid.
De nos jours, le houblon séché est souvent comprimé en forme de pellets.

La qualité d’un houblon dépend du terrain, des conditions météorologiques de sa croissance jusqu’à la récolte, des soins de la récolte, de la variété du houblon, etc. Comme avec les raisins pour le vin, la qualité peut changer d’une année à l’autre, suivant le climat.

La culture du houblon est très difficile. C’est un véritable art agricole qui nécessite un savoir-faire développé et transmis depuis des générations d’agriculteurs.

Houblon-recolte-ancien

Les sortes les plus connues proviennent d’Europe centrale, surtout de l’Allemagne du sud (Bavière et Wurtemberg) mais aussi de République Tchèque et des Balkans. La France produit aussi des houblons d’excellente qualité mais en faible quantité.
Il existe une très grande variété de houblons avec des caractères très différents.

Les différentes familles de houblon

On distingue deux natures de houblon :

  1. houblon d’amertume (utilisé afin de rendre les bières amères)
  2. houblon d’arôme (pour donner le goût spécifique du houblon à la bière)
Quelques variétés de houblon très souvent utilisées:
  • Cascade (caractère citronné et floral, acides alpha 4.5 – 7.5, origine des États-Unis)
  • Goldings (caractère terreux, acides alpha 4 – 7, vient des États-Unis, UK, Slovénie)
  • Crystal (caractère floral et épicé, acides alpha 3.5 – 5.5, origine États-Unis)
  • German Tradition (caractère terreux, acides alpha 5 – 7, Allemagne)
  • Hallertauer (un des houblons les plus fameux, caractère terreux, acides alpha 3.5 – 5.5, Allemagne)
  • Mittelfrueh (caractère terreux, épicé et sucré, acides alpha 3.5 – 5, Allemagne)
  • Hersbrucker (caractère classique houblonné, terreux et sucré-floral, acides alpha 2.5 – 5.5, Allemagne)
  • Tettnanger (un des houblons les plus connus, caractère d’herbes et épicé, acides alpha 3 – 5, Allemagne)
  • Strisselspalt (caractère terreux, floral, citronné, amertume très agréable, acides alpha 3 – 5, France)
  • Saaz (très connu, caractère d’herbes et épicé, doux, acides alpha 3 – 5, Tchéquie)
  • Northern Brewer (très amère, acides alpha 6.5 – 10, Allemagne, États – Unis)
  • Magnum (très connu, très amer mais doux, acides alpha 12 – 14, Allemagne, États – Unis)
L’amertume du houblon

L’amertume du houblon provient des acides alpha. Ces acides se mesurent par leur poids en rapport à celui de la fleur de houblon. On peut donc les classer par le pourcentage d’acides alpha qu’ils contiennent. Plus élevé est le pourcentage, plus amer est le houblon et plus amère sera la bière.

Houblon-ancien

L’utilisation du houblon est assez complexe. Pour rendre une bière amère et utiliser les acides alpha, le maître brasseur doit cuire le houblon dans le moût car les matières composant le houblon ne sont pas facilement solubles dans l’eau. Par contre, les arômes du houblon contenus dans les huiles, sont eux-mêmes très solubles mais ils disparaissent s’ils sont cuits à haute température. Le maître brasseur ajoute donc du houblon au moins deux fois par brassage. Une fois pour l’amertume et une fois juste avant la fin de la cuisson pour les arômes.

La mesure de l’amertume de la bière est l’ IBU (International Bittering Units). Plus élevée est l’IBU, plus amère sera la bière. Cependant, un haut taux de malt influencera aussi votre perception d’amertume. Une bière « légère » du type Pils peut donner une impression beaucoup plus amère qu’une bière brune, même si celle-ci a une IBU beaucoup plus élevée. Le goût de malt, spécialement du malt fortement grillé, neutralise l’amertume en bouche. Une bière brune se doit avoir une IBU très haute afin d’avoir une forte intensité d’amertume. Plus « malteuse » est une bière, plus élevée est l’IBU, même si cette bière brune peut donner l’impression d’être beaucoup moins amère qu’une Pils.