1. Malt

Le Malt

L’orge est utilisée pour plusieurs raisons :
Elle donne beaucoup de goût aux bières et ses écorces sont stables, ce qui est très avantageux pendant le brassage.
Elle peut être cultivée dans des terres difficiles, inappropriées à la culture d’autres céréales, comme le blé. En outre, l’orge n’est pas une céréale très adaptée pour la boulangerie, ce qui a permis de sauver beaucoup de brasseries pendant les grandes famines.
La  bière était considérée comme du pain « liquide » soit comme une nourriture de base. On a donc continué, malgré tout, à brasser dans ces périodes de disettes.

Si l’orge est en général la meilleure céréale pour la brasserie, d’autres céréales peuvent être également utilisées.
Le blé est indispensable pour les bières de type « blanche » (les « Weizen », blé en allemand). Il existe aussi des bières de seigle, d’épeautre, de millet et même de riz.

Pieter_Bruegel_de_Oude_-_De_graanoogst-700pxPieter Bruegel l’Ancien – De graanoogst 1565

L’orge utilisée pour le malt de bière est de deux sortes :

  • l’orge à 6 rangs (orges d’hiver)
  • l’orge à 2 rangs (orges de printemps).

Si on veut obtenir une bière de qualité, il faut utiliser des malts d’orge à deux rangs.
Ils sont plus réguliers, contiennent moins de protéines mais plus de sucre fermentable. Ils produisent des bières plus fines que les orges à 6 rangs. Par contre, si on veut économiser sur les coûts, on utilise l’orge à six rangs et on ajoute quelques autres céréales moins chères, comme par exemple le maïs. Beaucoup de grandes brasseries internationales utilisent cette technique, mais le goût en souffre forcément. Chez les Bières Demory Paris, nous n’utilisons que du malt d’orge de qualité à 2 rangs.

Pourquoi faut-il malter les grains pour le brassage?

Pour la bière, on utilise donc de l’orge. Mais les grains d’orge crus ne contiennent pas encore les sucres qui sont nécessaires pour la fermentation et la formation de l’alcool. Par contre, ils sont plein d’amidon, et c’est cet amidon du grain qui nous donnera notre sucre plus tard. C’est le procédé du maltage qui va aider cette transformation.
Le MALTAGE, transfert des amidons non solubles en amidons solubles, réduit les protéines, génère des nutriments pour la levure et – très important – développe des enzymes nécessaire pendant le brassage. C’est un processus très complexe et qui est toujours conduit par un maître-malteur.

Le Malt de brassage

Le résultat du maltage est le MALT DE BRASSAGE qui représente, avec l’eau, l’ingrédient le plus substantiel de la bière. Pour 100 litres de bières, on utilise environ 18 kg de malt. Le malt de brassage peut être pâle ou plus foncé. Pour les bières blondes, on utilise du malt pâle et pour les bières brunes ou noires, on utilise des mélanges de malt du pâle au très foncé. Comme avec la torréfaction des grains de café, plus on grille les grains d’orge, plus le malt est foncé. Il peut aussi être fumé, ce qui donnera des bières d’un goût très spécial. Une des régions les plus connues pour les bières fumées est la ville de Bamberg en Franconie (Bavière).

L’influence du malt

Un malt foncé influencera la couleur et le goût de la bière.
Plus foncé est le malt, plus le goût de la bière finie sera « brûlé » ou « de noisette ». Plus foncé est le malt utilisé, plus foncée devient la bière. Une petite touche de malt noir suffit pour que la bière soit presque de couleur noire.

Malt

Les familles de malt

Mais les MALTS FINIS ne sont pas seulement différenciés en couleur. On les classifie aussi en familles de malt comme par exemple les malts de base et les malts de spécialité.

Les MALTS DE BASE sont tous des malts utilisés en grande quantité pour la bière. Ils apportent la plupart des enzymes nécessaires pour les transformations pendant le brassage. Il s’agit essentiellement de malt de Pilsen, malt de Vienne, malt de Munich mais aussi du malt de blé pour les bières blanches. Le malt de Pilsen est utilisé dans le brassage des bières pâles et les malts de Vienne et de Munich plus foncés, plutôt pour les bières dorées ou ambrées. Dans les pays anglo-saxons, il existe aussi le malt de Pale Ale, un malt qui donne une couleur entre le malt de Pilsen et le malt de Vienne.

Les MALTS « SPÉCIAUX » sont tous ceux utilisés pour accompagner les malts de base (environ 10 – 25% de tout le malt utilisé) afin de produire des bières plus raffinées et plus élaborées.
Le malt noir (rôti jusqu’au point où il perd tout son parfum « malteux ») est surtout utilisé pour donner de la couleur à la bière. Quand il est utilisé en quantité élevée, il donne un goût très sec et brûlé à la bière.
Le malt chocolat (très foncé mais un peu moins grillés que le malt noir) utilisé pour colorer la bière, donne aussi un goût de noix et « cacaoté » à la bière.
Le malt caramélisé (très sucré) porte le nom de « Cristal » car les sucres qu’il contient se cristallisent quand on baisse la température du malt.
Le malt fumé (avec du bois de hêtre notamment).
Le malt de blé (pour brasser de la bière blanche ou « Weizen/Weiss » et « lambic ») donne à la bière une agréable saveur désaltérante.

On peut aussi ajouter des GRAINS CRUS pendant le brassage pour donner à la bière un goût de fraîcheur, plus de saveur et une bonne mousse stable. Les grains crus posent des problèmes de clarté et peuvent rendre la bière elle-même instable.

Conclusion

Quel que soit le type de bière, la qualité du malt utilisé est un facteur principal de qualité de la bière obtenue. Ingrédient magique aux cent facettes, le malt est le « corps » de la bière comme les raisins le sont pour le vin.