1. Malt

Le Malt

est une céréale germée, puis séchée. Pour le malt de brassage, on utilise surtout des grains d'orge. Les grains d’orge sont trempés dans l'eau, ont commencé à germer et ont été touraillés afin d’arrêter la germination et de « griller » les grains.

L’utilisation de l’ORGE a plusieurs raisons: Il donne beaucoup de goût aux bières et ses écorces sont stables, ce qui est très avantageux pendant le brassage. De plus, l’orge peut être cultivé dans des terres difficiles, inappropriées à la culture d’autres céréales, comme par exemple le BLÉ. En outre, l’orge n’est pas la meilleure céréale pour la boulangerie, fait très important sur le plan historique. Cela a sauvé beaucoup de brasseries pendant les grandes famines. Comme l’orge n’était pas optimale pour faire du pain et que la bière était considérée comme du pain “liquide”, comme une nourriture de base, on continuait malgré tout à brasser de la bière. Pourtant, bien que l’orge soit en général la meilleure céréale pour la brasserie, d’autres céréales peuvent être également utilisées.
Le blé, par exemple, est incontournable pour les bières de type “blanche” (alors les “Weizen” (=blé) en allemand). Mais il existe aussi des bières de seigle, d’épeautre ou de millet. Mais retournons à l’orge, la céréale la plus importante pour la brasserie de la bière.

Pieter_Bruegel_de_Oude_-_De_graanoogst-700pxPieter Bruegel l’Ancien – De graanoogst 1565

L’orge utilisée pour le malt de bière peut être de deux sortes:

  • l’orge à 6 rangs (orges d’hiver)
  • l’orge à 2 rangs (orges de printemps).

Si on veut obtenir une bière de qualité, il faut utiliser des malts d’orge à deux rangs! Ils sont plus réguliers, contiennent moins de protéines, mais plus de sucre fermentable. Ils produisent des bières plus fines que les orges à 6 rangs. Par contre, si on veut économiser sur les coûts, on utilise l’orge à six rangs et on ajoute quelques autres céréales moins chères, comme par exemple le maïs. Beaucoup de grandes brasseries internationales utilisent cette technique, mais le goût de la bière finie en souffre. Nous, chez les Bières Demory-Paris, n’utilisons que du malt d’orge de qualité à 2 rangs.

Pourquoi faut-il malter les grains pour le brassage?

Pour la bière, on utilise donc de l’orge. Mais les grains d’orge crus ne contiennent pas encore les sucres, qui sont nécessaires pour la fermentation et la formation de l’alcool. Par contre, ils sont pleins d’amidon. Et c’est cet amidon du grain qui nous donnera notre sucre plus tard. Mais pour le moment, l’amidon du grain n’est même pas prêt à être transformé en sucre et c’est le procédé du maltage, qui va nous y aider. Le MALTAGE, transfert des amidons non solubles en amidons solubles, réduit les protéines, génère des nutriments pour la levure et – très important – développe des enzymes nécessaire pendant le brassage. C’est un processus très complexe et qui est toujours conduit par un maître malteur.

Le Malt de brassage

Le résultat du maltage est le MALT DE BRASSAGE, qui représente, avec l’eau, l’ingrédient le plus substantiel de la bière. Pour 100 litres de bières, on utilise environ 18 kg de malt. Le malt de brassage peut être pâle ou plus foncé. Pour les bières blondes, on utilise du malt pâle et pour les bières brunes ou noires, on utilise du malt pâle plus du malt plus ou très foncé. Comme avec les grains de café, plus on grille les grains d’orge, plus le malt est foncé. Mais le malt ne peut pas seulement être touraillé, il peut aussi être fumé, ce qui donnera des bières d’un goût très spécial et fumé. Une des régions les plus connues pour les bières fumées est la ville de Bamberg en Franconie (Bavière).

L’influence du malt

Un malt foncé influencera la bière de deux façons:

  • La couleur et
  • Le goût

Plus foncé est le malt, plus le goût de la bière finie sera “brûlé” ou “de noisette”. Quant à la couleur: Plus foncé est le malt utilisé, plus foncée devient la bière. Il suffit justement d’ajouter un tout petit peu de malt noir au malt pâle, et la bière sera presque de couleur noire.

Malt

Les familles de malt

Mais les MALTS FINIS ne sont pas seulement différenciés en couleur. On les classifie aussi en familles de malt, comme: malts de base et malts de spécialité.

Les MALTS DE BASE sont tous des malts utilisés en grande quantité pour la bière. Ils apportent la plupart des enzymes nécessaires pour les transformations, pendant le brassage. Il s’agit essentiellement de: malt de Pilsen, malt de Vienne, malt de Munich, mais aussi le malt de blé pour les bières blanches. Le malt de Pilsen est utilisé dans le brassage des bières pâles et les malts de Vienne et de Munich, comme ils sont plus foncés, plutôt pour les bières plus dorées ou ambrées. Dans les pays anglo-saxons il existe aussi le malt de Pale Ale, un malt qui donne une couleur entre le malt de Pilsen et le malt de Vienne.

Les MALTS “SPÉCIALES” sont tous ceux, qui sont utilisés pour accompagner les malts de base (environ 10 – 25% de tout le malt utilisé) afin de produire des bières plus raffinées et plus élaborées, par exemple les malts “noirs” (le malt est rôti jusqu’au point où il perd tout son parfum “malteux”). Ils sont surtout utilisés pour donner de la couleur à la bière. Quand il est utilisé en quantité élevée, le malt noir donne un goût très sec et brûlé à la bière. Les malts “chocolat” (très foncé mais un peu moins grillé que le malt noir). Surtout utilisé pour donner de la couleur à la bière, mais ils donnent aussi un goût de noix et “cacaoté” à la bière. Les malts “caramélisés (cristal)” (un malt très sucré). Il porte le nom “Cristal”, parce que les sucres qu’il contient se cristallisent quand on baisse la température du malt. Les malts “fumés” (fumé avec du bois de hêtre pour manufacturer des bières fumées, comme la “Rauchbier” allemande). Les malts de blé (pour brasser de la bière “blanche” ou “Weizen/Weiss” et “lambic”). Ils donnent à la bière une agréable saveur désaltérante.

On peut aussi ajouter des GRAINS CRUS pendant le brassage pour donner à la bière un goût de fraîcheur, plus de saveur et une bonne mousse stable. Mais, en même temps, les grains crus posent des problèmes de clarté et peuvent rendre la bière elle-même instable.

Conclusion

En conclusion, quel que soit le type de bière, la qualité du malt utilisé est un facteur principal de qualité de la bière obtenue. Le malt est le “corps” de la bière, comme les raisins le sont pour le vin. Et ceux d’entre vous, qui ont déjà vu et senti l’odeur des champs d’orge à l’approche de la récolte, connaissent la magie de cet ingrédient au cent facettes.